Технология пищевых производств малых предприятий. Мисаковский А.А - 27 стр.

    За окончательный результат принимают среднее арифметическое
значение результатов двух параллельных определений, допускаемое
расхождение между которыми, не должно превышать 0,2 о кислотности.
    Показатель титруемой кислотности можно сравнить с прил. 6.

                 2.3. Определение крупности помола

     Крупность помола муки определяется путем просеивания 100 г
испытуемой муки с помощью набора сит, установленных в соответствии
со стандартом на конкретный вид и сорт муки (см. прил. 5).

            2.4. Определение зараженности вредителями

     Образец муки массой 1 кг просеивают через сито № 56. Сход и
проход сита разравнивают тонким слоем и рассматривают с помощью
лупы для определения мертвых или живых вредителей хлебных запасов
(см. прил. 8).

            2.5. Определение металломагнитной примеси

    Наличие металломагнитной примеси определяют путем выде-
ления ее магнитом с последующим взвешиванием и измерением ее
частиц (см. прил. 5).

          3. Определение количества и качества клейковины

     В оценке качества муки большое значение имеет ряд показателей,
характеризующих ее хлебопекарные достоинства.
     Для пшеничной муки одним из важнейших свойств, определяющих
качество вырабатываемого из нее хлеба, является количество и каче-
ство клейковины.

              3.1. Определение количества клейковины

    Количество клейковины устанавливают путем отмывания ее из
теста, замешанного из 1 части воды и 2 частей муки. Замешанное тесто
хорошо проминают и скатывают в шарик. Шарик теста помещают в
чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20 мин
для отлежки.
    По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой
струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале
отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с
крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая
часть крахмала удалена, отмывание ведут энергичнее. Оторвавшиеся
кусочки клейковины собирают с сита и присоединяют к общей массе.

                                 28