Технология пищевых производств малых предприятий. Мисаковский А.А - 25 стр.

     Для производства ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба ис-
пользуется ржаная хлебопекарная мука различных сортов ГОСТ 7045-90
(см. прил. 6).
                      Оборудование и реактивы

    Весы с точность до 2-го знака; прибор Чижовой ВЧМ; набор сит из
шелковой ткани № 19-64; фарфоровые чашки; часовое стекло; мерные
колбы на 150, 200 см3; колбы конические на 250, 500 см3; химические
стаканы 100 и 500 см3; стеклянные палочки, воронка, пипетки 50-100 мл;
гидроксид натрия 0,1 н (NaOH); дистиллированная вода.

                     Порядок выполнения работы

                     1. Органолептическая оценка

    Для производства хлебобулочных изделий используется пшенич-
ная и ржаная мука различных сортов.
    По показателям качества мука должна соответствовать требова-
ниям НТД на данный вид муки.
    Цвет муки определяют органолептически, сопоставляя с эталоном
цвета муки или с помощью приборов «Амилотест».
    Запах, вкус и хруст определяют следующим образом: отбирают
навеску муки около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыха-
нием и устанавливают запах; для усиления запаха муку обливают в
стакане горячей водой температурой 60 ˚С, воду сливают и определяют
запах испытуемой муки, вкус и наличие хруста устанавливают разже-
выванием небольшого количества муки, результаты заносят в табл. 3.2.

                   2. Физико-химические показатели

                   2.1. Определение влажности муки

     Метод основан на высушивании полуфабриката на приборе Чижо-
вой при закладке бумажных пакетиков с анализируемым материалом.
     При работе на приборе берут квадратные листы с длиной стороны
16 см и сгибают их пополам в виде треугольника, загибая края примерно
на 1,5 см. Два таких пакетика легко умещаются в приборе. Параллельно
проводят два определения. Для изготовления пакетов используют ро-
таторную или газетную бумагу.
     Приготовленные пакетики предварительно сушат в приборе при
температуре 100 ˚С в течение 3 мин, затем помещают в эксикатор на
15-20 с для охлаждения.
     После высушивания и охлаждения пакетики взвешивают и хранят в
эксикаторе. Все взвешивания производят на технических весах с точ-
ностью до 0,01 г.

                                 26