Технология пищевых производств малых предприятий. Мисаковский А.А - 48 стр.

                        Лабораторная работа 7

                          АНАЛИЗ КРАХМАЛА

    Цель работы. Определить качество крахмала по основным пока-
зателям и составить технологическую схему его производства.

                                Задание

    1. Определить качество поступившего крахмала.
    2. Составить технологическую схему и операторную модель полу-
чения сырого картофельного и кукурузного крахмала.

                          Теоретическая часть

     Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях и откла-
дываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Химиче-
ская формула (C6H10O5)n. Он хорошо переваривается и усваивается
организмом человека. Благодаря разнообразию своих свойств, спо-
собности к их изменениям крахмал применяют в разных пищевых про-
изводствах (кондитерском, хлебопекарном, колбасном и др.), в кулина-
рии, для выработки крахмалопродуктов, в непищевых отраслях (пар-
фюмерной, текстильной и др.).
     К крахмалопродуктам относятся саго, модифицированные крах-
малы, патока, глюкоза. Саго это крупа в виде высушенных округлых
комочков оклейстеризованного крахмала. Его применяют для приго-
товления супов, запеканок, начинок, каш. Модифицированные крахмалы
предназначены для определенных производств. Модификация позво-
ляет получать крахмалы жидкокипящие, набухающие, экструзионные и
др. Например, набухающие крахмалы при контакте с водой поглощают
ее значительно больше, чем обычный. Применяют их в производстве
пудингов, сухих смесей кексов, производстве сбивных кондитерских
изделий, мясных полуфабрикатов (как связующие вещества и стабили-
заторы влажности). Патока - продукт неполного кислотного или фер-
ментативного гидролиза крахмала. Это густая, вязкая, бесцветная или с
желтоватым оттенком жидкость сладковатого вкуса. Используется
только для промышленной переработки как антикристаллизатор саха-
розы, повышает вязкость сиропов, задерживает черствение и высыха-
ние хлеба и пряников, уменьшает сладость. Патоку также используют
при приготовлении карамели, халвы, варенья, ликеров.
     Крахмал можно изготовить, используя различное растительное
сырье. При этом технология производства немного различна. Ниже
рассмотрена технология производства картофельного крахмала.
     От грязи и посторонних включений картофель отмывают, потом
подают на измельчение. Чем сильнее он будет измельчен, тем полнее
будет выход крахмала из клеток, но при этом важно не повредить сами
                                 49