Технология пищевых производств малых предприятий. Мисаковский А.А - 50 стр.

второго - не нормируется. Крахмал второго сорта предназначен только
для технических целей и промышленной переработки. Гарантийный срок
хранения крахмала 2 года со дня выработки при относительной влаж-
ности воздуха не более 75%.
     На производство крахмал поступает партиями. Партией счита-
ется такое количество крахмала, которое изготовлено предприятием в
одну смену, имеет один сорт, одно наименование; фасуется в одинако-
вую упаковку, составляет не более одного железнодорожного вагона.
     Каждая партия должна сопровождаться документом, удостове-
ряющим ее качество. Проверке состояния упаковки и правильности
маркировки подвергают каждую десятую единицу транспортной тары.
     Одним из показателей качества крахмала является цвет, запах и
хруст при кулинарной обработке. Цвет крахмала зависит главным об-
разом от степени его очистки при производстве и загрязненности при
транспортировании и хранении. Картофельный крахмал высших сортов
должен иметь кристаллический блеск (люстр), степень выраженности
которого зависит от размера крахмальных зерен и их целостности. Зерна
лопнувшие, мелкие, плохо промытые и влажные имеют матовую по-
верхность. Чем крупнее зерна картофельного крахмала, тем более вы-
ражен блеск. Сушка при высокой температуре может вызвать растрес-
кивание крахмальных зерен и, как следствие, - уменьшение блеска.
Плохая очистка крахмала, длительное соприкосновение с клеточным
соком при производстве, загрязнение при транспортировании и хране-
нии вызывают потемнение крахмала.

                       Оборудование и реактивы

    Фарфоровые чашки; мерные колбы на 200, 250 см3; химические
стаканы 100, 500 см3; пластинки из бесцветного стекла размером 13х18 и
10х15 см; бюксы; 0,1 н гидроксид натрия (NaOH); 1%-й раствор фенол-
фталеина; дистиллированная вода.

                     Порядок выполнения работы

                   1. Определение качества крахмала

        1.1. Определение внешнего вида, цвета и запаха крахмала

     Для определения внешнего вида и цвета часть средней пробы
крахмала помещают на пластинку из бесцветного стекла, размером
13x18 см. Поверхность крахмала накрывают второй пластинкой из такого
же стекла размером 10x15 см. Прижимая пальцем верхнюю пластинку к
нижней, добиваются образования гладкой поверхности пробы крахмала
и определяют внешний вид и цвет при рассеянном ярком дневном свете.
     Цвет может быть оценен как белый с кристаллическим блеском,
белый или белый с серым оттенком.
                                 51