Технология пищевых производств малых предприятий. Мисаковский А.А - 49 стр.

зерна крахмала. Сначала картофель двухкратно измельчают. Качество
измельчения также зависит от состояния картофеля (свежий картофель
измельчается лучше, чем мороженый или вялый).
     После измельчения клубней, обеспечивающего раскрытия большей
части клеток, получают смесь, состоящую из крахмала, почти полностью
разрушенных клеточных оболочек, некоторого количества не разру-
шенных клеток и картофельного сока. Эту смесь называют картофель-
ной кашкой. Крахмал, оставшийся в неразорванных клетках, теряется с
побочным продуктом производства – картофельной мезгой. Этот крах-
мал принято называть связанным, а выделенный из клубней картофеля -
свободным. Степень измельчения картофеля оценивают коэффициен-
том измельчения, который характеризует полноту разрушения клеток и
количество извлечения крахмала. Его определяют отношением сво-
бодного крахмала в кашке к общему содержанию крахмала в картофеле.
При нормальной работе он не должен быть меньше 90%. Для повыше-
ния качества крахмала, его белизны и предупреждения развития мик-
роорганизмов в картофельную кашку добавляют диоксид серы или
сернистую кислоту.
     Для выделения песка из крахмальной суспензии и отделения мезги
с картофельным соком используют гидроциклоны. Принцип их действия
основан на возникающей при вращении центробежной силе. В резуль-
тате обработки получают суспензию крахмала концентрацией 37…40%.
Ее называют сырым картофельным крахмалом.
     Для высушивания крахмала наиболее часто используют непре-
рывно действующие пневматические сушилки разной конструкции. В
основу их работы положен принцип сушки разрыхленного крахмала в
движущемся потоке горячего воздуха. Выход готового крахмала зависит
от содержания его в перерабатываемом картофеле и от потерь крах-
мала с побочными продуктами и сточными водами.
     Крахмал выпускается в двух видах - сухом и сыром. В зависимости
от качества (цвета, наличия вкраплении, постороннего запаха) сырой
крахмал подразделяют на три сорта – первый, второй и третий. Сырой
крахмал – скоропортящийся продукт и длительному хранению не под-
лежит. Для консервации можно использовать диоксид серы 0,05%-й
концентрации.
     Сухой крахмал фасуют в мешки и мелкую упаковку. Картофельный
крахмал упаковывают в двойные тканевые или бумажные мешки, а также
мешки с полиэтиленовыми вкладышами массой не более 50 кг. По ка-
честву крахмал, в соответствии с требованиями ГОСТ 7699-78 “Крахмал
картофельный”, подразделяют на следующие сорта: “Экстра”, высший,
первый и второй. Влажность крахмала должна быть 17…20%, содер-
жание золы - 0,3…1,0%, кислотность - 6…20° в зависимости от сорта.
Содержание сернистого ангидрида не более 0,005%. Важный показа-
тель, характеризующий чистоту и белизну крахмала, - количество крапин
на 1 дм2 при рассмотрении невооруженным глазом. Для крахмала
“Экстра” – 80, для высшего сорта – 280, для первого сорта – 700, для
                                 50