Технология пищевых производств малых предприятий. Мисаковский А.А - 51 стр.

      Крахмал всех видов, за исключением картофельного, не имеет за-
паха. Свежий картофельный крахмал имеет запах, напоминающий запах
свежих огурцов (все остальные запахи расцениваются как посторонние).
      Посторонние запахи легко воспринимаются крахмалом из окружающей
среды вследствие высокой адсорбционной способности крахмальных зе-
рен. Затхлый и плесневелый запахи являются следствием хранения крах-
мала в неблагоприятных условиях. Крахмал с посторонним затхлым и
плесневелым запахом в продажу не допускается. Для определения запаха
около 20 г крахмала (приблизительно, без взвешивания) насыпают в чистый
стаканчик или фарфоровую чашечку и заливают теплой водой (около 500
см3). Через 5 мин воду сливают и определяют запах.

                   1.2. Определение наличия хруста

    В стеклянный стакан помещают (с погрешностью не более ±0,01 г)
навеску крахмала массой 12 г и приливают 40 см3 холодной питьевой
воды. Полученную суспензию тщательно перемешивают. 160 см3 воды
нагревают до кипения. В кипящую воду при непрерывном перемешива-
нии вливают крахмальную суспензию. Полученный крахмальный клей-
стер доводят до кипения в течение 1 мин, охлаждают до комнатной
температуры и проводят кулинарную пробу на определение наличия
хруста при разжевывании. Крахмал, предназначенный для пищевых
целей, не должен давать хруста при кулинарной пробе.

                    2. Физико-химические показатели

                 2.1. Определение влажности крахмала

    Определение массовой доли влаги проводят согласно методу,
приведенному в работе «Анализ муки» п. 2.1.

                  2.2. Определение количества крапин

     Около 50 г крахмала (можно не взвешивать) высыпают на лист
бумаги или стекло и разравнивают. На поверхность крахмала кладут
чистую стеклянную пластинку, на которой имеются контуры прямо-
угольника размером 5x2 см2 с разбивкой на клетки размером 1x1 см2, и
слегка придавливают. На всей очерченной поверхности подсчитывают
количество крапин. После этого пластинку снимают и хорошо ее про-
тирают. Исследуемый образец крахмала перемешивают, разравнивают,
снова кладут на него пластинку и подсчитывают количество крапин, как
указано выше. Подсчет повторяют 5 раз. Количество крапин (X) в штуках
на 1 дм2 вычисляют по формуле
                                    a
                              x=         ⋅ 100,
                                  5 ⋅ 10
                                  52