Технология пищевых производств малых предприятий. Мисаковский А.А - 61 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ДАЛЬРЫБВТУЗ | Владивосток

Составители: 

Рубрика: 

62
Приложение 6
Физико-химические показатели качества хлеба
Наименование группы хлеба
Влажность
мякиша, %
Кислотность
Мякиша, град
Хлеб из пшеничной муки обойной и
смеси обойной и второго сорта
44,0-50,0 4,5-8,0
Хлеб из пшеничной муки второго
сорта и смеси второго и первого
сорта
40,0-48,0 3,0-5,0
Хлеб из пшеничной муки первого
сорта
40,0-47,0 2,5-4,0
Хлеб из пшеничной муки высшего
сорта
39,0-46,0 2,5-3,5
Хлеб из ржаной обойной муки 46,0-55,0 8,0-13,0
Хлеб из ржаной обдирной муки 45,0-54,0 8,0-12,0
Хлеб из сеяной обойной муки 43,0-51,0 7,0-11,0
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной
муки
44,0-53,0 5,5-12,0
Дрожжи прессованные – ГОСТ 171-81
Наименования
показателя
Характеристика
Внешний вид
Дрожжи должны иметь белый с желтоватым или с
сероватым оттенком цвет, равномерный по всей по-
верхности, без темных пятен, не должны иметь на-
лета плесени
Запах
Дрожжи не должны иметь запаха плесени, гнилост-
ного и иных посторонних запахов
Вкус
Свойственный данному виду дрожжей, без кислого и
горького привкуса
Влажность Не более 75 %
Консистенция
Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не ма-
заться
3ольность Не более 2 %
Стойкость на
размягчение
при 35°С
Размягчение дрожжей может наступать не ранее 40 ч
Быстрота
Подъема
В течение периода, не превышающего 90 мин,
подъемность теста должна быть не менее 70 мм 
                                                        Приложение 6

              Физико-химические показатели качества хлеба

                                      Влажность        Кислотность
Наименование группы хлеба
                                      мякиша, %        Мякиша, град
Хлеб из пшеничной муки обойной и
                                      44,0-50,0        4,5-8,0
смеси обойной и второго сорта
Хлеб из пшеничной муки второго
сорта и смеси второго и первого       40,0-48,0        3,0-5,0
сорта
Хлеб из пшеничной муки первого
                                      40,0-47,0        2,5-4,0
сорта
Хлеб из пшеничной муки высшего
                                      39,0-46,0        2,5-3,5
сорта
Хлеб из ржаной обойной муки           46,0-55,0        8,0-13,0
Хлеб из ржаной обдирной муки          45,0-54,0        8,0-12,0
Хлеб из сеяной обойной муки           43,0-51,0        7,0-11,0
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной
                                      44,0-53,0        5,5-12,0
муки

                  Дрожжи прессованные – ГОСТ 171-81

Наименования
                                      Характеристика
показателя
                  Дрожжи должны иметь белый с желтоватым или с
                  сероватым оттенком цвет, равномерный по всей по-
Внешний вид
                  верхности, без темных пятен, не должны иметь на-
                  лета плесени
                  Дрожжи не должны иметь запаха плесени, гнилост-
Запах
                  ного и иных посторонних запахов
                  Свойственный данному виду дрожжей, без кислого и
Вкус
                  горького привкуса
Влажность         Не более 75 %
                  Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не ма-
Консистенция
                  заться
3ольность         Не более 2 %
Стойкость   на
размягчение       Размягчение дрожжей может наступать не ранее 40 ч
при 35°С
Быстрота          В течение периода, не превышающего 90 мин,
Подъема           подъемность теста должна быть не менее 70 мм



                                 62

Страницы