ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
29
продуктов питания в покрытии физиологических
потребностей организма человека, норма которых составляет
около 100 г белка в сутки.
Белки сами по себе не являются незаменимыми
компонентами пищи человека. Для нормального питания и
полдержания здоровья необходимы содержащиеся в них
незаменимые аминокислоты, обязательность наличия
которых в пищевых рационах связана с тем, что они не
синтезируются животными организмами. В связи с этим
весьма важно их качественное и количественное
соотношение. Белки, содержащие все незаменимые
аминокислоты, называют полноценными. Если в белке нет
хотя бы одной незаменимой аминокислоты, то он считается
неполноценным.
Большинство белков мяса относится к полноценным,
что делает их обязательным компонентом пищи.
В состав мяса и мясопродуктов входят простые и
сложные белки, в том числе водо-, соле- и
щелочерастворимые, обеспечивающие, например, такие
важные функции, как удержание воды, набухаемость и
растворимость, а также сложные белки-пигменты,
отвечающие за цвет продукта. Белки различаются не только
химическим и пространственным строением, но и размерами
частиц, а также формой молекул. Последняя включает две
группы—фибриллярные и глобулярные, отличающиеся
физико-химическими свойствами, прежде всего
растворимостью в воде, водно-солевых растворах и водных
растворах полярных растворителей, а также способностью к
денатурации, гидролизу и другим превращениям.
Белки мяса и мясопродуктов принято разделять по
морфологическому признаку клеток мышечных тканей
животных. Саркоплазматические, миофибриллярные белки и
белки стромы обеспечивают функциональность пищевой
системы в получении мясопродуктов, а группа ядерных
30
белков самостоятельного технологического значения не
имеет.
В аналитической практике известно достаточно много
методой определения белков. Наиболее распространены
метод Кьельдаля и его известные модификации, основанные
на минерализации проб и количественном определении азота.
Получившие в последнее время распространение
ускоренные фотометрические методы имеют существенные
преимущества (простота и быстрота выполнения) по
сравнению с классическим методом Кьельдаля, что позволяет
использовать эти методы для массовых анализов и
проведения оперативного контроля качества сырья и готовой
продукции по содержанию белка.
Фотометрические методы включают в себя:
9 метод Лоури;
9 биуретовый метод;
9 методы, основанные на связывании красителей
белками;
9 методы УФ-спектроскопии.
Эти методы весьма перспективны, особенно для
однородных систем, и основаны на непосредственном
фотометрировании пробы.
К высокоточным методам относятся
хроматографические.
Хроматография - метод разделения смесей газов,
жидкостей, растворенных веществ путем сорбции в
динамических условиях. В простейшем варианте разделение
происходит при прохождении потока анализируемой смеси
через колонку, содержащую сорбент. Вследствие различной
сорбируемости компонентов смеси достигается их
разделение по высоте сорбента при повторяющихся циклах
сорбция — десорбция.
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- …
- следующая ›
- последняя »
