Методы исследования мяса и мясных продуктов. Забалуева Ю.Ю - 23 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

45
комплексов, после удаления которых, измеряют оптическую
плотность исходного раствора красителя относительно
полученного раствора (фильтрата). Оптическая плотность
фильтрата уменьшается с увеличением массовой доли белка.
Методы рекомендуются для количественного
определения белка в образцах сырого мяса, а также в
продуктах кулинарной степени готовности после различных
видов тепловой обработки (варки, запекания, копчения и т. д).
• Метод с использованием амидочерного 10В
Для проведения анализа смешивают 2 мл щелочного
экстракта, содержащего мясные белки, с 25 мл раствора
красителя амидочерного 10В.
После проведения цветной реакции в течение 1 ч
раствор центрифугируют в течение 10 мин при 100 с
-1
.
Абсорбцию прозрачного супернатанта определяют на
спектрофотометре при λ=615 нм. Массовую долю белка
определяют по калибровочному графику.
• Метод с использованием оранжевого кислого 12
К навеске пробы, содержащей около 4г белка,
добавляют из мерной колбы 250 см
3
раствора лимонной
кислоты концентрацией 0,1 моль/дм
3
и гомогенизируют в
течение 2—3 мин. Лимонная кислота, употребляемая для
эмульгирования белков мяса, облегчает связывание кислого
красителя белками.
Взвешивают 2-4г разбавленного образца с точностью
до 0,01г в 50 - миллилитровые поликарбонатные
центрифужные пробирки, добавляют воду до 5г, применяя
градуированную пипетку, а затем 25 см
3
раствора красителя,
закрывают пробкой и энергично встряхивают. Оставляют на
30 мин или дольше для взаимодействия красителя с белком и
46
агрегации образовавшихся комплексов. Если смесь мутная, то
ее центрифугируют и фильтруют. Определяют концентрацию
свободного не связаного красителя, измеряя абсорбцию при
λ= 475 нм.
Анализ удобно проводить в специальной проточной
кювете с толщиной светопоглощающего слоя 0,75 мм. Для
расчета используют стандартный график, который строят на
основе анализа мяса методом Кьельдаля того же состава, что
и анализируемый образец. Это связано с тем, что содержание
ионогенных групп аминокислот в разных белках различно.
¾ Определение массовой доли белка методами,
УФ-спектрофотометрии (экспресс-метод)
Методы УФ-спектроскопии основаны на способности
белковых растворов поглощать свет при длине волны около
280 нм благодаря присутствию в структуре белков
аминокислот триптофана, тирозина и фенилаланина.
Результаты определения прямо пропорциональны
содержанию этих аминокислот в белках. Преимущества
метода - малая трудоемкость, несложная подготовка проб,
быстрота и простота анализа; предел чувствительности 10-20
мкг/см
3
. Методы рекомендуются для количественной опенки
содержания белков в элюатах после разделения белковых
смесей методом электрофореза или хроматографии,
определения белков в мясных, яичных и бобовых продуктах.
• Метод определения массовой доли белка в
говядине
Порядок проведения анализа. Образец массой 15г
гомогенизируют с 250 см
3
раствора лимонной кислоты
молярной концентрацией 0,1 моль/дм
3
в гомогенизаторе в
течение 2-3 мин.

Страницы