Методы исследования мяса и мясных продуктов. Забалуева Ю.Ю - 25 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

49
Вопросы для самоконтроля
1. Какие методы определения белков
применяют в аналитической практике? Дайте их
сравнительную оценку, укажите преимущества и недостатки.
2. Перечислите хроматографические методы
определения белков и белковых веществ.
3. В чем сущность анализа белков методами
гель-хроматографии, ионообменной хроматографии,
хроматографии на бумаге, тонкослойной хроматографии.
4. Какими методами можно определить
свободные аминокислоты?
5. Каковы особенности подготовки проб для
количественного определения белков, белковых веществ?
6. Опишите метод и приведите химизм
определения азота по Къельдалю.
7. В чем состоит метод определения белка по
Лоури? Чем он отличается от метода Къельдаля?
Лабораторная работа № 5
Изучение методов определения массовой доли жира
в мясе и мясных продуктах
Животные жиры (липиды) представляют собой смесь
однокислотных (или простых) и разнокислотных (или
смешанных) триглицеридов, представленных в разных
соотношениях. В них также присутствует небольшая доля ди-
и моносахаридов, а также свободных жирных кислот.
Роль жиров в технологии мясопродуктов
многофункциональна. Они могут использоваться как
самостоятельных продукт питания (шпик), как пищевые
50
животные жиры, а также как добавка в вареные колбасы в
виде шпика и белково-жировых эмульсий
В связи с необходимостью сбалансированного питания
важно определять в готовых продуктах массовую долю жира.
Методы количественного определения суммарных
липидов в сырье и пищевых продуктах разнообразны и
отличаются способами анализа, приемами экстракции,
применяемыми экстрагентами, подготовкой образцов к
анализу, продолжительностью и условиями экстрагирования
и т.п.
По способам анализа методы делятся на две группы:
9 методы определения массовой доли жира
непосредственно в объекте;
9 методы, связанные с предварительным
извлечением липидов.
К первой группе относятся методы ядерного
магнитного резонанса, инфракрасной спектроскопии,
турбидиметрии, ультразвуковые и др.
Во вторую группу входят методы, в которых липиды
или жир сначала переводят в органическую фазу с
последующим их количественным определением
гравиметрическим или другим способом. Это метод Сокслета,
метод с использованием бинарных смесей,
рефрактометрический метод и др.
Цель работы. Освоить методы количественного
определения суммарных липидов в животных тканях.
Объекты исследования. Мясо различных видов
убойных животных.
Оборудование, реактивы и материалы.
Петролейный или диэтиловый эфир; дихлорэтан; смеси
бинарные; песок прокаленный; бумага фильтровальная; баня

Страницы