Оценка качества колбасных изделий. Баженова Б.А - 10 стр.

                     7            20.1          17           51.6
                     8            23.1          18           54.9
                     9            26.1          19           58.2
                     10           29.2          20           61.6

       При вычислении содержания крахмала в ливерной яичной колбасе, полученной по
расчету процент крахмала умножают на коэффициент, учитывающий содержание
редуцирующих веществ сырье, равный 0.7.

                    Определение содержания нитрита (ГОСТ 8558.1-78)
                               Аппаратура, материалы и реактивы:
         -   мясорубка бытовая по ГОСТ 4025-78;
         -   весы лабораторные рычажные по ГОСТ 19491-74;
         -   баня водяная;
         -   колбы мерные по ГОСТ 1770-74, вместимостью 100, 200, 250, 500 и 1000 мл;
         -   воронки стеклянные по ГОСТ 8613-75;
         -   фильтры беззольные бумажные;
         -   фотоэлектроколориметр марок ФЭК –М, ФЭК-56, ФЭК-57;
         -   пипетки по ГОСТ 20292-74, вместимостью 2, 5, 10 и 25 мл;
         -   калий железистосинеродистый по ГОСТ 4207-75
         -   цинк уксуснокислый по ГОСТ 5823-78;
         -   кислота уксусная по ГОСТ 61-75
         -   натрий тетраборнокислый (бура) по ГОСТ 4199-76;
         -   натрий азотистокислый по ГОСТ 4197-74;
         -   кислота соляная по ГОСТ 3118-67, плотностью 1.19 г/см3;
         -   амид сульфаниловой кислоты;
         -   N-(1-нафтил)этилендиамин дигидрохлорид;
         -   Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

                              Подготовка пробы к анализу:
        С колбасных изделий снимают оболочку; с фаршированных колбас и языков в
шпике –поверхностный слой шпика и оболочку; с окороков, лопаток, рулетов, корейки и
грудинки – поверхностный слой шпика; затем пробы дважды измельчают на мясорубке с
отверстиями решетки диаметром от 3 до 4 мм.
        Продукты, состоящие из шпика с промежуточными слоями мышечной ткани
(ветчина в форме, прессованный бекон и аналогичные им) измельчают полностью.
Полученный фарш тщательно перемешивают, помещают в стеклянную или пластмассовую
банку вместимостью от 200 до 400 мл, заполнив её, и закрывают крышкой. Пробу хранят при
4- 20 С до окончания анализа. Анализ проводят не позднее чем через 24 часа после отбора
проб. Пробу сырых продуктов анализируют сразу после измельчения.
                                  Проведение анализа:
        В мерную колбу вместимостью 200 мл помещают 10 г подготовленной к анализу
пробы, взвешенной с погрешностью не более 0.001 г добавляют последовательно 5 мл
насыщенного раствора буры и 100 мл воды температурой 75±20С.
        Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане 15 мин, периодически
встряхивая, затем охлаждают до 20±20С и, тщательно перемешивая, последовательно
добавляют по 2 мл реактива Карреза 1 и реактива Карреза 2, доводят до метки и
выдерживают 30 минут при 20±20С. затем содержимое колбы фильтруют через складчатый
фильтр.
        Полученный обезбелоченный фильтрат вносят в количестве не более 20 мл пипеткой
в мерную колбу вместимостью 100 мл и проводят цветную реакцию.