Оценка качества колбасных изделий. Баженова Б.А - 11 стр.

        Для проведения цветной реакции в колбу добавляют 50 мл воды, 10 мл раствора 1 и
6 мл раствора 2. Растворы в колбах перемешивают и выдерживают в темном месте 5 минут.
Добавляют 2 мл раствора 3 для проведения цветной реакции, перемешивают и выдерживают
в темном месте при 20±20С 3 мин.
        Растворы в колбах доводят водой до метки и перемешивают.
        Измеряют интенсивность красной окраски на фотоэлектроколориметре с зеленым
светофильтром в кювете с толщиной поглощающего свет слоя 1 см в отношении
контрольного раствора.
        Далее по градуировочному графику находят содержание нитрита в мкг.
        Параллельно проводят контрольный опыт на реактивы, помещая в мерную колбу
вместимостью 200 мл вместо 10 г пробы 10 мл воды.
        Если полученная оптическая плотность превышает максимальную оптическую
плотность на градуировочном графике, то цветную реакцию проводят с меньшим
количеством фильтрата.
        Для этого 25 мл испытуемого рассола переносят в мерную колбу вместимостью 500
мл, доводят объем до метки водой и перемешивают. В мерную колбу вместимостью 100 мл
пипеткой вносят не более 20 мл разведенного рассола и далее проводят цветную реакцию,
как указано выше.
                                     Обработка результатов
        Содержание нитрита (Х) в мг на 100 г продукта вычисляют по формуле:
                                       M 1 * 200 * 100 * 100
                                 X =
                                            m * V * 10 6

        где M1- содержание нитрита в 1 мл окрашенного раствора, найденное по
градуировочному графику, мкг/см3;
        m-навеска продукта, г;
        106 – коэффициент перевода в г;
        V- количество фильтрата, взятое для фотометрического измерения, мл.
        За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух
параллельных соединений и вычисляют с точностью до 0.1 мг в 100 г продукта.
        Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0.2 мг в
100 г продукта.
                       5. Оформление результатов эксперимента

1.   Оформить порядковый номер лабораторной работы, тему и цель занятий
2.   Записать алгоритм и схему проведения эксперимента
3.   Зафиксировать сущность методов исследования качественных характеристик колбасных
     изделий
4.   Данные органолептического анализа занести в таблицу 2, если есть дефекты, найти
     возможную причину их возникновения (приложение 2).
5.   Полученные экспериментальные данные массовой доли влаги, хлорида натрия, нитрита
     натрия и крахмала занести в табл.3, а также занести нормативные
     данные.(приложение1).
6.   Проанализировать качество исследуемых колбасных изделий в сравнении с
     нормативными данными.
7.   Работу закончить выводами о соответствии качества исследуемого колбасного изделия
     нормативным данным и указать рекомендуемые пути повышения качества исследуемого
     изделия.
                                                                             Таблица 2
                           Органолептическая оценка колбасных изделий