Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 23 стр.

     Качество пищевых продуктов оценивается сложным комплексом свойств, включаю-
щих как органолептические свойства, так и свойства, определяемые на основе объектив-
ных методов измерения. Органолептические свойства пищевых продуктов (вкус, запах,
сочность, консистенция, зрелость, цвет и т. д.) оцениваются экспертным методом. При
оценке качества пищевых продуктов объективные методы являются лишь полезным до-
полнением к органолептической оценке.
     В настоящее время качество становится «объектом управления», т. е. речь идет о соз-
дании системы оптимизации качества, его планировании, управлении и регулировании не-
посредственно в процессе производства данной продукции.
     На рис. 10 представлена схема, которая отражает процесс формирования качества
продукции.

                                                                         Качество
                                                                         образца


        Качество                           Качество
        исходного                                                        Качество
                                       технологического                 продукции
        сырья                              процесса
        и материалов

                   Рис. 10. Схема процесса формирования качества продукции

      Свойства, характеризующие качество пищевой продукции, могут быть объединены в
следующие группы:
      а – свойства функционального назначения (пищевая ценность): калорийность, белко-
вый состав, содержание углеводов, жиров и неорганических веществ;
      b – свойства, характеризующие надежность: микробиологическая обсемененность,
стойкость при хранении, прочностные свойства;
      с – свойства эстетического содержания: интенсивность окраски и блеска в отражен-
ном свете, правильность формы, четкость рисунка, соответствие внешнего оформления и
размеров современным требованиям;
      d – специфические свойства: консистенция, вкус, аромат.
      Показатель эффективности технологического потока. Режим функционирования
технологической системы оказывает влияние на уровень свойств групп b, с, d и не должен
влиять на свойства группы а, так как они целиком зависят от качества сырья при данной
рецептуре.
      Из групп b, с, d наибольшую нестабильность имеют свойства, которые формируются
в процессе образования отдельных предметов и доз. К таким свойствам следует отнести
правильность формы, четкость рисунка, состояние поверхности, соотношение оболочки и
начинки, геометрические размеры, прочность, массу предмета и дозы.
      В связи с тем, что технологический поток, как и другие системы, функционирует в
условиях действия случайных факторов, величины всех единичных показателей качества
продукции являются случайными. Следовательно, показателем эффективности функцио-
нирования такой технологической системы должна стать комплексная оценка вероятност-
ных характеристик этих величин.
      Погрешности технологического потока. В показателях качества изделий наблюдает-
ся рассеяние значений контролируемых величин – устранимое и неизбежное. Устранимое
рассеяние значений показателей качества – это систематическая погрешность производст-
ва, возникающая из-за использования нестандартных сырья и материалов, нарушения тех-
нологического режима при выполнении операций или осуществления их по недоработан-
ной документации, из-за возникшей неисправности оборудования. Неизбежное рассеяние
                                             23