ВУЗ:
Рубрика:
После охлаждения пакеты с навесами взвешивают на
технических весах и вычисляют влажность продукта по
формуле
где m
1
– масса навески с бумажным пакетом до
высушивания, г;
m
2
– масса навески с бумажным пакетом до высушивания, г;
m – масса высушенного бумажного пакета, г
2.3 Температуру полуфабриката определяют в конце
прессования таким же образом, как температуру теста.
2.4 Прирост температуры в результате прессования
определяют по разнице температур теста перед матрицей и
теста после замеса по формуле
где t
1
, t
t
– температуры теста перед матрицей и
после замеса,
0
С, соответственно.
Отформованные изделия высушивают в сушильном шкафу
при температуре 40-45
0
С и относительной влажности
воздуха 65-70
0
С.
3. Определение качества макаронных изделий
3.1. Определение прочностных свойств при изгибе и
резании
Одним из важнейших показателей, характеризующих
качество макаронных изделий является их прочность.
Обычно прочность косвенно оценивается содержанием
крошки и лома в продукции, более точным методом является
определение прочности по величине ломающей нагрузки, но
этот метод применим лишь для макарон. Поэтому более
объективную оценку прочности выработанных изделий
можно получить используя структурометр.
При работе во втором режиме используют насадку в
форме ножа.
После выбора режима задаются значения начального
усилия F0 и скорости перемещения V аналогично режиму 1.
При нажатии кнопки «Старт» значения F и Н
обнуляются., столик движется вверх с заданной скоростью.
При достижении значения F0, начинается отсчет
перемещения, текущие значения F и Н выводятся на
индикатор и самописец. При обнаружении разрушения
образца дается короткий звуковой сигнал. Столик движется
вниз в исходное положение, на индикаторе выводятся
значения усилия, при котором произошло разрушение и
соответствующее ему перемещение. Режим 2 завершен.
Если при движении вверх достигнуто крайнее верхнее
положение, то столик движется вниз в исходное положение,
а на индикаторе чередуются сообщения «Концевик» и
значение усилия и перемещения, при котором столик
достигает концевика.
Если придвижении столика усилие достигнуто
предельно допустимого значения (100Н), то столик
движется вниз в исходное положение, а на индикаторе
чередуются сообщения «Предел 7» и значения усилия и
перемещения, при которых это произошло.
Полученные результаты обрабатываются на
компьютере, по программе, приложенной к прибору и
выводится в виде графиков и следующих показателей:
минимум, максимум, размах, медиана, среднее значение,
дисперсия, вариация(%), среднеквадратичное отклонение,
среднеабсолютное отклонение, ассиметрия, экцесс.
Полученные результаты сопоставляют с
реологическими характеристиками теста.
)4(
1 t
ttt −=
∆
)3(,100*
)(
21
m
mm
W
−
=
После охлаждения пакеты с навесами взвешивают на этот метод применим лишь для макарон. Поэтому более
технических весах и вычисляют влажность продукта по объективную оценку прочности выработанных изделий
формуле можно получить используя структурометр.
При работе во втором режиме используют насадку в
(m1 − m2 )
W = *100, (3) форме ножа.
m После выбора режима задаются значения начального
усилия F0 и скорости перемещения V аналогично режиму 1.
где m1 – масса навески с бумажным пакетом до При нажатии кнопки «Старт» значения F и Н
высушивания, г; обнуляются., столик движется вверх с заданной скоростью.
m2 – масса навески с бумажным пакетом до высушивания, г; При достижении значения F0, начинается отсчет
m – масса высушенного бумажного пакета, г перемещения, текущие значения F и Н выводятся на
2.3 Температуру полуфабриката определяют в конце индикатор и самописец. При обнаружении разрушения
прессования таким же образом, как температуру теста. образца дается короткий звуковой сигнал. Столик движется
2.4 Прирост температуры в результате прессования вниз в исходное положение, на индикаторе выводятся
определяют по разнице температур теста перед матрицей и значения усилия, при котором произошло разрушение и
теста после замеса по формуле соответствующее ему перемещение. Режим 2 завершен.
Если при движении вверх достигнуто крайнее верхнее
∆ t = t1 − t t ( 4 ) положение, то столик движется вниз в исходное положение,
а на индикаторе чередуются сообщения «Концевик» и
где t1, tt – температуры теста перед матрицей и значение усилия и перемещения, при котором столик
после замеса, 0С, соответственно. достигает концевика.
Отформованные изделия высушивают в сушильном шкафу Если придвижении столика усилие достигнуто
при температуре 40-450С и относительной влажности предельно допустимого значения (100Н), то столик
воздуха 65-700С. движется вниз в исходное положение, а на индикаторе
чередуются сообщения «Предел 7» и значения усилия и
перемещения, при которых это произошло.
3. Определение качества макаронных изделий Полученные результаты обрабатываются на
компьютере, по программе, приложенной к прибору и
3.1. Определение прочностных свойств при изгибе и выводится в виде графиков и следующих показателей:
резании минимум, максимум, размах, медиана, среднее значение,
Одним из важнейших показателей, характеризующих дисперсия, вариация(%), среднеквадратичное отклонение,
качество макаронных изделий является их прочность. среднеабсолютное отклонение, ассиметрия, экцесс.
Обычно прочность косвенно оценивается содержанием Полученные результаты сопоставляют с
крошки и лома в продукции, более точным методом является реологическими характеристиками теста.
определение прочности по величине ломающей нагрузки, но
