Современные технологии производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Бороноева Г.С - 16 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

определяют необходимое количество воды для замеса.
Расчет проводят по формуле
B=M*(W
T
-W
M
)/(100-W
T
), (1)
где B - количество воды, л;
M - дозировка муки, кг;
W
T,
W
M
- влажность теста, муки, %.
Для клейстеризации части БКС берут соотношение муки
и воды 1:5, температура воды для заваривания должна быть
около 95
0
С. Температуру воды для замеса теста
рассчитывают исходя из того, что температура теста перед
матрицей должна быть около 50-55
0
С, а в шнековой камере
температура теста повышается на 10-20
0
С
При применении второго способа приготовления
макаронного теста используют горячий тип замеса, т.е.
температура теста после замеса не более 75
0
С, а перед
матрицей 80-85
0
С.
1.3 Расчет температуры воды на замес теста по
фактической температуре муки проводится по формуле
T
B
=(T
T
*t
T
*C
T
-M*t
M
*C
M
)/(B*C
B
), (2)
где T
B
- температура воды, °С;
T
T
- количество теста, кг (T=M+B);
t
T
- температура теста, °С;
C
T
- удельная теплоемкость теста, Дж/(кг*К),
зависит от влажности теста (определяется по табл. 11);
t
M
- температура муки, °С;
C
M
- удельная теплоемкость муки Дж/(кг*К),
зависит от влажности муки (определяется по табл.12);
C
B
- удельная теплоемкость воды, С=4187 Дж/(кг*К);
Таблица 2 - Удельная теплоемкость макаронного
теста в зависимости от его влажности
Влажность,
%
Удельная
теплоемкость,
Дж/(кг*К)
Влажность,
%
Удельная
теплоемкость,
Дж/(кг*К)
36 2744 39,5 3010
36,5 2782 40 3048
37 2820 40,5 3086
37,5 2858 41 3124
38 2896 41,5 3162
38,5 2934 42 3200
39 2972 42,5 3238
Таблица 3 - Удельная теплоемкость муки в
зависимости от ее влажности
Влажность,
%
Удельная
теплоемкость,
Дж/(кг*К)
Влажность,
%
Удельная
теплоемкость,
Дж/(кг*К)
10,0 1662 13,5 2001
11,0 1938 14,0 2013
11,5 1951 14,5 2026
12,0 1963 15,0 2038
12,5 1976 15,5 2051
13,0 1988 16,0 2064
В условиях лаборатории каждая подгруппа по своему
варианту замешивает около 100 г теста.
1.4 Для определения реологических характеристик
отбирают навеску теста массой 50г и проводят определение
реологических характеристик теста на приборе 
определяют необходимое количество воды для замеса.             CB - удельная теплоемкость воды, С=4187     Дж/(кг*К);
     Расчет проводят по формуле
                                                                       Таблица 2 - Удельная теплоемкость макаронного
             B=M*(WT-WM)/(100-WT),                (1)                   теста в зависимости от его влажности
                                                               Влажность,     Удельная     Влажность,      Удельная
      где B - количество воды, л;                                  %       теплоемкость,        %        теплоемкость,
          M - дозировка муки, кг;                                             Дж/(кг*К)                    Дж/(кг*К)
          WT,WM - влажность теста, муки, %.                     36                2744        39,5            3010
                                                                36,5              2782        40              3048
   Для клейстеризации части БКС берут соотношение муки          37                2820        40,5            3086
и воды 1:5, температура воды для заваривания должна быть        37,5              2858        41              3124
около 950С. Температуру воды для замеса теста                   38                2896        41,5            3162
рассчитывают исходя из того, что температура теста перед
                                                                 38,5              2934        42               3200
матрицей должна быть около 50-550С, а в шнековой камере
температура теста повышается на 10-200С                          39                2972        42,5             3238
      При применении второго способа приготовления
макаронного теста используют горячий тип замеса, т.е.                      Таблица 3 - Удельная теплоемкость муки в
температура теста после замеса не более 750С, а перед                          зависимости от ее влажности
матрицей 80-850С.                                              Влажность, Удельная            Влажность, Удельная
        1.3 Расчет температуры воды на замес теста по          %              теплоемкость, %              теплоемкость,
фактической температуре муки проводится по формуле                            Дж/(кг*К)                    Дж/(кг*К)
                                                                  10,0           1662            13,5         2001
             TB=(TT*tT*CT-M*tM*CM)/(B*CB),               (2)      11,0           1938            14,0         2013
                                                                  11,5           1951            14,5         2026
где TB - температура воды, °С;                                    12,0           1963            15,0         2038
TT - количество теста, кг (T=M+B);                                12,5           1976            15,5         2051
tT - температура теста, °С;                                       13,0           1988            16,0         2064
CT - удельная теплоемкость теста, Дж/(кг*К),                          В условиях лаборатории каждая подгруппа по своему
зависит от влажности теста (определяется по табл. 11);         варианту замешивает около 100 г теста.
tM - температура муки, °С;                                           1.4 Для определения реологических характеристик
CM - удельная теплоемкость муки Дж/(кг*К),                     отбирают навеску теста массой 50г и проводят определение
зависит от влажности муки (определяется по табл.12);           реологических      характеристик     теста   на    приборе

Страницы