Современные технологии производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Бороноева Г.С - 15 стр.

макаронных изделий из продуктов помола пшеницы – все                       Порядок выполнения работы
большее распространение получают разработка и
производство нетрадиционных видов этих изделий.                 Работа выполняется подгруппами по 2-4 человека.
     Использование нетрадиционного сырья, например         Каждой подгруппе выдается конкретное задание по составу
бесклейковинного      крахмалсодержащего,      расширяет   композиционной смеси по вариантам, представленным в
сырьевую базу макаронного производства, ассортимента       таблице 1 и по количеству клейстеризованного сырья.
продуктов питания для детей с острой почечной
недостаточностью и с другими заболеваниями, при которых         Таблица 1- Состав композиционной смеси
необходима безбелковая или аглютеновая диета.
     К бесклейковинному крахмалсодержащему сырью
                                                           Сырье                          Варианты
(БКС) относится мука и крахмал злаковых (рис, кукуруза,
                                                                               1        2     3    4     5    6
ячмень, сорго, овес и др.), кроме пшеницы, клубневых
                                                           Пшеничная                   50    40    30    20   10
(картофель, кассава) и бобовых (горох, люпин) культур.
                                                           мука            Контроль
Добавление БКС в нативном виде к пшеничной муке при
                                                           Бесклейковин-               50    60    70    80   90
изготовлении макаронных изделий снижает относительную
                                                           ное сырье
долю в ней основного структурообразующего компонента
изделий – клейковинных белков. При добавлении БКС
рекомендуется     проводить      предварительную     его        Работа проводится в следующем порядке:
клейстеризацию, исходя из того, что в таком виде БКС       - каждой подгруппе необходимо подготовить образец теста
приобретает клеящие свойства.                              массой около 100г в соответствии с заданием;
     Существует     несколько   способов    производства   - определить реологические характеристики теста;
макаронных изделий из БКС:                                 - по результатам определения на «Структурометре»
- предварительная     клейстеризация    части   БКС    с   выбрать три наиболее оптимальных варианта;
дальнейшим процессом его смешивания с необработанным       - изготовить макаронные изделия по выбранным
сырьем и водой, уплотнения и формования теста, сушки       вариантам на лабораторной установке УМ-0,4 (ЛВП);
отформованных изделий;                                     - определить потребительские свойства макаронных
- использование горячего замеса для всего количества
                                                           изделий.
бесклейковинного сырья при традиционном способе
производства,    в     результате    чего     происходит
желатинизирование крахмала.                                        1 Выбор оптимальных параметров обработки

                                                             1.1. Проводят расчет количества воды, при этом
                                                           влажность теста должна быть в пределах 36-40%.
                                                                1.2    В соответствии с выбранным вариантом