Современные технологии производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Бороноева Г.С - 13 стр.

комочков, пластичной консистенции.                                Выпеченный полуфабрикат разрезается в продольном
      В     месильной   машине    жир     и    сахар-песок   и поперечном направлениях и охлаждается до температуры
перемешиваются 15 - 30 мин, затем вводится остальное         25 °С в условиях цеха пли камере. Влажность песочного
сырье по рецептуре, кроме муки. Меланж вводится в конце      полуфабриката составляет 4 - 7%.
перемешивания постепенно. Масса перемешивается до                 В песочном тесте определяется влажность, в готовом
однородной консистенции. Затем вводится мука, и тесто        полуфабрикате – влажность и щелочность.
перемешивается       10    –   12    мин.     Увеличение          Готовый полуфабрикат отделывается различными
продолжительности замеса с мукой приводит к затягиванию      кремами.
теста, так как повышается набухаемость клейковины.
Влажность готового теста 18,5 – 19,5 %, температура теста
19 – 24 0С.
      Формование теста. Готовое тесто поступает на
прокатку, где его раскатывают до определенной толщины                     ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6
на пласты механизированным или ручным способом.
Толщина пласта 3 – 8 мм.                                     Изготовление и определение показателей качества кекса
      Разделку теста следует производить при температуре
помещения 16 - 20 °С, так как при более высокой                    Кексы представляют собой мучные кондитерские
температуре масло в тесте находится в размягченном           изделия, приготовленные из сдобного теста с большим
состоянии и недостаточно прочно связано с ним. Такое         содержанием яйцепродуктов, сахара н жира, а также
тесто крошится при раскатывании, а изготовленные из него     ценных во вкусовом отношении наполнителей - изюма,
изделия становятся жесткими.                                 цукатов, фруктов, орехов и др.
      Разделанное     и   отформованное     тесто    сразу         Тесто для кексов представляет собой многофазную
направляется на выпечку. Если произойдет задержка перед      структурированную систему, имеющую в своем составе
посадкой в печь, то его следует поместить, в стороне от      воздушную фазу, обеспечивающую пористость.
печи, в прохладном месте. Листы для выпечки песочного              В рецептуру кексов входят химические разрыхлители
полуфабриката дополнительно не смазываются жиром, так        или дрожжи. Роль разрыхлителей могут выполнять также
как жирное песочное тесто к листу не прилипает. Далее        поверхностно-активные вещества, входящие в состав
пласты теста укладываются на лист или в формочку и           основного сырья, главным образом яйцепродуктов.
направляются на выпечку.                                           Технология     изготовления    кексов     включает
      Выпечка     песочного   полуфабриката.      Выпечка    приготовление теста, формование, выпечку и отделку.
производится в печах любой конструкции при температуре             Технологический процесс производства теста на
200 – 225 °С в течение 10 - 12 мин. Толстые пласты           дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней
выпекаются при пониженной температуре, а тонкие - при        теста.
повышенной.