Современные технологии производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Бороноева Г.С - 19 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

3.2. Определение варочных свойств
Варочные свойства макаронных изделий оценивают
по следующим показателям:
-
время варки до готовности;
-
количество поглощенной воды при варке изделий;
-
количество сухих веществ, перешедших в воду при
варке изделий;
-
состояние изделий после варки.
После завершения работы делают вывод о влиянии
параметров приготовления макаронных изделий из
бесклейковинного сырья на изменение реологических
свойств теста, на ход технологического процесса и
изменение качества готовых изделий.
Контрольные вопросы:
1.
Какие виды бесклейковинного крахмалсодержащего
сырья существуют?
2.
Какие типы замеса применяют при производстве
макаронных изделий из бесклейковинного сырья?
3.
Какие технологические приемы применяются при
изготовлении изделий из бесклейковинного
крахмалсодержащего сырья?
Список рекомендуемой литературы
1.
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного
производства. 8-е изд., испр. И доп. - М.: Легкая и пищевая
промышленность, 1984. – 414 с.
2.
Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология
приготовления мучных кондитерских изделий – М.:
Мастерство; Высшая школа, 2001. – 320 с.
3.
Мархель П.С., Гопенщтейн Ю.Л., Смелов С.И.
Производство пирожных и тортов. – М.: Пищевая
промышленность, 1975. – 320 с.
4.
Медведев Г.М. Технология макаронного
производства. М: Колос, 1998.-272с.:ил.:- (Учебники и
учебн. пособия для студентов высших учебных заведений)
5.
Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Запенина Е.В. и др.
Технологический контроль хлебопекарного производства. -
–М.: Пищевая промышленность, 1975. – 480 с. 
                                                                      Список рекомендуемой литературы
     3.2. Определение варочных свойств
     Варочные свойства макаронных изделий оценивают         1. Ауэрман        Л.Я.     Технология     хлебопекарного
по следующим показателям:                                 производства. 8-е изд., испр. И доп. - М.: Легкая и пищевая
     - время варки до готовности;                         промышленность, 1984. – 414 с.
     - количество поглощенной воды при варке изделий;       2. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология
     - количество сухих веществ, перешедших в воду при    приготовления мучных кондитерских изделий – М.:
варке изделий;                                            Мастерство; Высшая школа, 2001. – 320 с.
     - состояние изделий после варки.
                                                            3. Мархель П.С., Гопенщтейн Ю.Л., Смелов С.И.
      После завершения работы делают вывод о влиянии
параметров приготовления макаронных изделий из            Производство пирожных и тортов. – М.: Пищевая
бесклейковинного сырья на изменение реологических         промышленность, 1975. – 320 с.
свойств теста, на      ход технологического процесса и      4. Медведев        Г.М.      Технология      макаронного
изменение качества готовых изделий.                       производства. М: Колос, 1998.-272с.:ил.:- (Учебники и
                                                          учебн. пособия для студентов высших учебных заведений)
                                                            5. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Запенина Е.В. и др.
                   Контрольные вопросы:                   Технологический контроль хлебопекарного производства. -
                                                          –М.: Пищевая промышленность, 1975. – 480 с.
     1. Какие виды бесклейковинного крахмалсодержащего
сырья существуют?
     2. Какие типы замеса применяют при производстве
макаронных изделий из бесклейковинного сырья?
     3. Какие технологические приемы применяются при
изготовлении      изделий      из      бесклейковинного
крахмалсодержащего сырья?

Страницы