Современные технологии производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Бороноева Г.С - 12 стр.

     Таблица   2    -    Температурный      режим            и        Таблица 3 - Рецептура основного песочного
продолжительность выпечки бисквитного теста                      полуфабриката (расход сырья на 1 т полуфабриката, кг)

Форма     Толщ- Влажность, %            Темпе-    Продол-                                         Массовая Песочный
выпеч-    ина     теста бискви          ратура    житель-        Наименование сырья               доля       основной
ки        бискв-        -та             выпечки   ность                                           сухих      № 16
                                        0
          ита, мм                         С       выпечки                                         веществ, %
                                                  мин            Мука пшеничная высшего сорта        85,50     515,42
Против-   30 – 40   36 - 38   20 - 24    195 -     50 - 55       Мука пшеничная высшего сорта (на    85,50      41,24
ни    и     мм                            200                    подпыл)
формы                                                            Сахар-песок                         99,85     206,17
Против-   30 – 40   36 - 38   20 - 24    205 -     40 - 45       Меланж                              27,00      72,16
ни    и     мм                            225                    Масло сливочное                     84,00     309,25
формы                                                            Сода питьевая                       50,00       0,52
                                                                 Аммоний углекислый                   0,00       0,52
     В бисквитном тесте определяется влажность, в                Эссенция                             0,00       2,07
готовом полуфабрикате – влажность и щелочность.                  Соль                                96,50       2,06
     Готовый полуфабрикат можно отделать различными              Итого                                  -     1149,41
кремами.                                                         Выход                                  -     1000,00
                                                                 Содержание сухих                       -       94,50
                                                                 веществ, %

                                                                      Для песочного теста используется мука с содержанием
           ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5                               клейковины 28 - 34% обязательно слабого качества. При
                                                                 большом количестве и силе муки тесто получается
  Приготовление и определение показателей качества
                                                                 затянутым. При слишком малом количестве слабой
             песочного полуфабриката
                                                                 клейковины тесто получается крошливым. Тесто готовится
                                                                 на химических разрыхлителях.
     Песочный    полуфабрикат      получил    название
вследствие рассыпчатости, которая образуется благодаря
                                                                               Порядок выполнения работы
большому содержанию сахара и жира, определенным
качествам муки и ведению технологического процесса.
                                                                      Замес теста. Замес песочного теста производится в
Песочный полуфабрикат вырабатывается без добавок и с
                                                                 тестомесильных машинах периодического действия любой
добавками.
                                                                 конструкции. Песочное тесто должно быть однородным, без