Современные технологии производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Бороноева Г.С - 11 стр.

 Таблица 1 - Рецептура бисквитных полуфабрикатов                            Порядок выполнения работы
№1 и 3 (расход сырья на 1 т полуфабриката, кг)
                                                                  Приготовление бисквитного теста. Вначале меланж
                            Массовая Бисквит Бисквит         сбивается с сахаром-песком в течение 25 – 45 мин. Готовая
Наименование сырья          доля     основной №3             масса увеличивается в объеме в 2,5 – 3 раза, приобретает
                            сухих    №1                      светло-кремовый оттенок, в ней полностью растворяется
                            веществ,                         сахар. Затем вводится мука и эссенция и перемешивается со
                            %                                сбитой массой не более 15 с. При более длительном замесе,
Мука пшеничная высшего        85,50    281,16   384,4        тесто оседает и бисквит получается чрезмерно плотным.
сорта                                            1           Температура теста 20 – 25 0С, влажность 36 – 38 %.
                                                             Плотность готового бисквитного теста 400 – 450 кг/м3.
Крахмал картофельный          80,00     69,42    -
                                                                  Формование бисквитного теста. Сразу же полсе
(сухой)
                                                             приготовления тесто отливается в формы. Перед
Сахар-песок                   99,85     347,11    346,00     заполнением форм тестом дно их необходимо застелить
Меланж                        27,00     578,53    461,35     бумагой, а борта смазать сливочным маслом или
Эссенция                       0,00       3,47       -       маргарином. Можно дно не застилать бумагой, но тогда его
Эссенция цитрусовая            0,00         -      2,98      необходимо смазать жиром, не имеющим запаха. Формы
Итого                            -     1294,03   1194,74     тестом следует заполнять на ¾ их высоты, чтобы тесто в
Выход                            -     1000,00   1000,00     процессе выпечки не выливалось.
Содержание сухих                 -       75,00     75,00          Выпечка. Выпечка бисквитного теста производится в
Веществ, %                                                   печах различной конструкции. Длительность выпечки в
                                                             среднем составляет 40 – 70 мин при температуре 170 – 190
                                                             0
     Для улучшения качества муки, ослабления ее                С.
клейковинных     свойств    применяются      ферментные           Окончание процесса выпечки определяется по цвету
препараты протеолитического действия (протосубтилин          верхней корочки (золотисто-желтая с коричневым
Г20Х в количестве 0,02% к массе муки, нейтроза и др.).       оттенком). По упругости бисквита – при надавливании
     Бисквитное       тесто      представляет        собой   пальцем остается углубление на поверхности бисквита,
высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из         следовательно, процесс выпечки не закончен. Окончание
яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к        процесса выпечки бисквита определяется также проколом
пенам.                                                       тонкой деревянной палочкой (при отсутствии на ней теста –
     Бисквитное тесто готовится непрерывным и                выпечка окончена).
периодическим способами.