Современные технологии производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Бороноева Г.С - 9 стр.

встряхивают для удаления оставшейся воды, снимают ручку      устанавливают по разлому не менее двух сухарей от
и крышку, вытирают снаружи и вторично взвешивают.            представленного образца.
     Коэффициент набухаемости (намокаемости) Кн
вычисляют по формуле                                                    Определение количества лома и сухарей
                                                                             уменьшенного размера
                          М1
                    Kн =
                          М                                       Сухари всех наименований, кроме ванильных,
      где М – масса средней пробы баранок или сушек до       сливочных и любительских, высыпают из ящика на стол,
набухания (без массы чашки), г ;                             отбирают сухари меньшего размера, прилегающие к
      М1 – масса средней пробы баранок или сушек после       горбушкам, и отдельно сухари - лом. Сухари ванильные,
набухания (без массы чашки), г.                              сливочные и любительские перекладывают из ящика на
      При этом доли до 0,25 включительно отбрасывают, от     стол вручную. Количество сухарей уменьшенного размера и
0,25 до 0,75 приравнивают к 0,5, а свыше 0,75 – к единице.   сухарей – лома определяется по требованию потребителя
      По окончании работы делают анализ качества             вскрытием 1-2 ящиков от каждой партии и вычисляется в
исследуемых образцов и объясняют причины отклонений в        процентах к общей массе сухарей в ящике.
качестве.                                                         Количество     сухарей    уменьшенного    размера,
                                                             прилегающих к горбушкам, не должно превышать 8%, лома
                                                             в весовых сухарях не допускается не более 5%, в
             ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3                         расфасованных – 1 сухарь в единице упаковке.
          Анализ качества сухарных изделий                                        Набухаемость
     Сухарные изделия. Партией считают сухари одного              Два сухаря накалывают длинным шилом или спицей с
наименования, выработанные предприятием за одну смену,       торцевой части на глубину, обеспечивающую удержание
массой не более 1 т. Из каждой партии отбирают среднюю       сухарей в воде в вертикальном положении, или
пробу – не менее 0,5 кг – выемкой изделий из 5 мест по       придерживают сухари в этом положении тигельными
равному количеству. Из средней пробы для физико-             щипцами. Оба сухаря опускают в воду температурой 600С
химического анализа выделяют 10-15 сухарей.                  одновременно )детские и дорожные на 2 мин, остальные на
     Число штук сухарей в 1 кг определяют по средней         1 мин).
пробе, цвет, запах, вкус и внешний вид – органолептически.        Сухари, не имеющие на ощупь уплотненных участков,
Сухари    должны       иметь   форму,    предусмотренную     за исключением участков возле накола или места, зажатого
технологическими           инструкциями.        Хрупкость    тигельными щипцами, считают набухшими.