Современные технологии производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Бороноева Г.С - 8 стр.

          Определение набухаемости (намокаемости)

     Из среднего образца выделяют три баранки, четыре
сушки и из каждой вырезают с помощью специального
станка, а при отсутствии его ножом или пилкой два кусочка
длиной 2 см.
     Станок представляет собой укрепленную на столе
планку,    на    правой    стороне   которой   находится
неподвижный, а на левой – подвижный зажимы. Баранку и             Рис.1 Станок с закрепленной на нем баранкой
сушку закладывают в станок так, чтобы место слипа
находилось в углублении неподвижного зажима. Вплотную
придвигают подвижный зажим и вырезают или выпиливают
пробы специальным ножом, состоящим из рамы с
вставленными в нее с противоположных концов двумя
ножами или двумя пилками (рис1). Пилки (ножевые
полотна) или ножи (обычные ножевые лезвии)
располагаются параллельно на расстоянии 2 см. Пробы из
сухих баранок и сушек вырезают пилками, из мягких сортов
– пилками или ножами.
     Испытание способности изделий к набуханию
(намоканию) проводят в алюминиевом ковше, который                Рис. 2 Алюминиевая чашка с выемками (крышка
состоит из чашки диаметром 90 мм и высотой 30 мм,           снята, ручка отложена)
крышки и отъемной ручки с двумя крючками – зажимами
по ее длине. В чашке и крышке сделан ряд отверстий               Среднюю пробу в виде кусочков, количество которых
диаметром 2 мм, расстояния между отверстиями 5-6 мм.        указано выше, помещают в заранее взвешенную чашку и
Дно чашки и крышки имеет незначительную выпуклость,         взвешивают с точностью до 0,1 г. Затем чашку закрывают
обращенную наружу (рис 2).                                  крышкой, укрепляют на ручке и погружают на 5 мин,
                                                            взвешивая чашку на бортик бани за верхний крючок. Чашка
                                                            должна находиться в водяной бане на расстоянии не менее 1
                                                            см от дна и полностью покрываться водой.
                                                                 По истечении 5 мин чашку вынимают из воды,
                                                            укрепляют над поверхностью воды на бортике бани на
                                                            нижнем крючке и выдерживают 2 мин. Затем чашку слегка