Современные технологии производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Бороноева Г.С - 6 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

V. Оценка качества хлеба
Дата
Работа №
Вариант
№/
№
Показатели Единица
изме-
рения
Образец
муки №
1 Масса хлеба через …ч
после выпечки
формового
подового
г
г
2 Объем хлеба мл
3 Объемный выход хлеба
на фактическую
влажность муки
на влажность
муки 14,5%
мл/100 г
муки
мл/100 г
муки
4 Удельный объем хлеба мл/100 г
5 Н:Д подового хлеба
6 Толщина корки
верхней
нижней
мм
мм
7 Внешний вид
8 Характер корки
9 Цвет мякиша
10 Цвет корки
11 Состояние пористости
12 Характер мякиша
13 Вкус хлеба
14 Влажность мякиша %
15 Кислотность мякиша град.
16 Пористость мякиша %
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2
Анализ качества бараночных изделий
Бараночные изделия. Партией в экспедиции
предприятия считаются изделия одного наименования,
выработанные за одну смену, массой не более 3 т, а
торговой сети – изделия, полученные по одной накладной.
Среднюю побу массой не менее 0,5 кг отбирают при массе
партии до 1 т из 5 мест партии, при массе от 1 до 3 т из 10
мест. Из каждого места отбирают одинаковое количество
изделий в средней пробе. Из средней пробы для физико-
химического анализа выделяют не менее 5 бубликов, 8
баранок и 12 сушек. Пробы для анализа бубликов, отбирают
не ранее 3 ч и не позднее 24 ч после выпечки, а для баранок
и сушек – не ранее 6 ч и не позднее 48 ч.
Органолептические показатели
Цвет, запах, вкус внешний вид определяют
органолептически.
Внутреннее состояние, степень просушенности и
хрупкость устанавливают по разлому не менее 3 изделий от
средней пробы.
В связи с тем, что формование баранок
механизировано, толщина изделий не лимитируется
ГОСТом.
Влажность
Из среднего образца отбирают не менее двух бубликов
трех баранок, шести сушек и измельчают их на терке, в
ступке или ножом до получения 40-50 г крошки. Крошку 
  V. Оценка качества хлеба                                      ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2
№/        Показатели         Единица      Дата
№                             изме-     Работа №               Анализ качества бараночных изделий
                              рения     Вариант
                                        Образец         Бараночные изделия. Партией в экспедиции
                                         муки №    предприятия считаются изделия одного наименования,
1    Масса хлеба через …ч                          выработанные за одну смену, массой не более 3 т, а
     после выпечки                                 торговой сети – изделия, полученные по одной накладной.
                 формового      г                  Среднюю побу массой не менее 0,5 кг отбирают при массе
                 подового       г                  партии до 1 т из 5 мест партии, при массе от 1 до 3 т из 10
2    Объем хлеба               мл                  мест. Из каждого места отбирают одинаковое количество
3    Объемный выход хлеба                          изделий в средней пробе. Из средней пробы для физико-
            на фактическую   мл/100 г              химического анализа выделяют не менее 5 бубликов, 8
            влажность муки    муки                 баранок и 12 сушек. Пробы для анализа бубликов, отбирают
            на влажность     мл/100 г              не ранее 3 ч и не позднее 24 ч после выпечки, а для баранок
            муки 14,5%        муки                 и сушек – не ранее 6 ч и не позднее 48 ч.
4    Удельный объем хлеба    мл/100 г
5    Н:Д подового хлеба                                            Органолептические показатели
6    Толщина корки
                   верхней     мм                       Цвет, запах, вкус       внешний вид определяют
                                                   органолептически.
                   нижней      мм
                                                        Внутреннее состояние, степень просушенности и
 7   Внешний вид                                   хрупкость устанавливают по разлому не менее 3 изделий от
 8   Характер корки                                средней пробы.
 9   Цвет мякиша                                        В связи с тем, что формование баранок
10   Цвет корки                                    механизировано, толщина изделий не лимитируется
11   Состояние пористости                          ГОСТом.
12   Характер мякиша
13   Вкус хлеба                                                             Влажность
14   Влажность мякиша          %
                                                        Из среднего образца отбирают не менее двух бубликов
15   Кислотность мякиша       град.
                                                   трех баранок, шести сушек и измельчают их на терке, в
16   Пористость мякиша         %
                                                   ступке или ножом до получения 40-50 г крошки. Крошку

Страницы