Современные технологии производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Бороноева Г.С - 10 стр.

                Влажность, кислотность                         Форма пирожных и тортов должна быть правильной,
                                                          без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных
     Определение влажности и кислотности сухарных         изделий.
изделий    производится    методами,    идентичными            Пирожные и торты отличаются большим содержанием
применяемым для бараночных изделий (См. бараночные        крема (до 40%). В последние годы вырабатываются
изделия).                                                 пирожные и торты со значительно меньшим количеством
     Полученные результаты сравнивают с показателями,     крема. Для этого используются фрукты и ягоды в
                                                          натуральном и консервированном виде.
регламентируемыми в ГОСТах на соответствующие
                                                               Пирожные и торты имеют наименования и отличаются
изделия.                                                  по виду выпеченного полуфабриката, применяемого в
                                                          качестве основы изделия, характеру отделки или форме и
                                                          рисунку готового изделия.
              ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4                          В настоящее время в этой группе вырабатывается
        Приготовление и определение показателей           около 80% тортов и 20% пирожных.
        качества бисквитного полуфабриката                     Основными         технологическими       стадиями
                                                          приготовления     пирожных     и    тортов     являются
     Пирожные и торты занимают значительное место в       приготовление выпеченных полуфабрикатов, охлаждение,
ассортименте мучных кондитерских изделий (около 34,5%).   приготовление отделочных полуфабрикатов, отделка
     Отличительные особенности изделии данного вида       полуфабрикатами, упаковывание, хранение.
заключаются в более высоком содержании сахара-песка и
жира и меньшем содержании муки, чем в остальных                Бисквитный полуфабрикат - это пышный
мучных кондитерских изделиях. Изделия характеризуются     мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным
значительным содержанием влаги. В связи с этим они        мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с
имеют небольшую стойкость при хранении ~ в течение        сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой
нескольких дней.                                          массы с мукой и выпечкой полученного теста.
     Пирожные и торты изготавливаются штучно с                 Рецептура      бисквита    предусматривает      его
тщательной художественной отделкой поверхности кремом     приготовление с крахмалом картофельным или без него.
или другими отделочными полуфабрикатами.                       Для приготовления бисквитного полуфабриката
     Вкус, запах и цвет тортов и пирожных отличает        должна использоваться пшеничная мука с содержанием 28 -
большое разнообразие, и они должны соответствовать        34 % слабого или среднего качества клейковины. Иначе
данному наименованию. Торты и пирожные должны быть        бисквитный полуфабрикат получается крошливым.
без посторонних запахов и привкусов. Наличие                   Крахмал создает лучшую сухость бисквита и снижает
посторонних включений и хруста в пирожных и тортах не     количество клейковины в тесте, предохраняя его от
допускается.                                              затягивания.