Современные технологии производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Бороноева Г.С - 14 стр.

               Порядок выполнения работы                    образования однородной массы в сбивальной машине или
                                                            10... 15 мин в тестомесильной машине. Готовое тесто имеет
     Приготовление тести на химических разрыхлителях.       влажность 20 – 30 %.
В качестве химических разрыхлителей теста используют               Кекс, полученный из такого теста, очень воздушный и
гидрокарбонат натрия (питьевую соду), карбонат аммония,     имеет большой подъем.
пекарские порошки.                                                 Формование теста. Тесто кексов формуют в
                                                            металлические      формы,    обработанные      специальным
     Таблица 4 - Рецептура кекса на химических              покрытием или выстланные бумагой, или предварительно
разрыхлителях (расход сырья на 1 т готовой продукции, кг)   смазанные жиром.
                                                                   Выпечка кексов. Выпечку кексов производят в печах,
  Наименование сырья              Кекс «Студенческий»       применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, тортов
  Мука пшеничная высшего          267,11                    и пирожных. Продолжительность выпечки 75 – 80 мин,
  сорта                                                     температура 160 – 200 0С при массе кекса 0,5 кг.
  Сахар-песок                     267,11                           Выпеченные кексы охлаждают в течение 4 - 5 ч,
  Меланж                          189,61                    извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или
  Пудра сахарная                  19,45                     теркой. Далее кексы подвергают отделке.
  Аммоний углекислый              2,39                             Отделка поверхности кексов. С целью придания
  Эссенция                        0,80                      кексам приятного вида поверхность готовых кексов
  Крахмал картофельный (сухой)    114,90                    оформляют разными отделочными полуфабрикатами
  Маргарин                        189,61                    (сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным
  Молоко сухое                    13,57                     сиропом, сахарной глазурью).
  Итого                           1064,55                          В тесте для кекса определяется влажность, в готовом
  Влажность, %                    22,0±3,0                  кексе – влажность и щелочность.
  Масса, кг                       Весовой

     В месильной машине сбивают сливочное масло,
нагретое до температуры 40 "С, в течение 7 - 10 мин. При                ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7
использовании холодного масла его предварительно
размягчают при малом, а затем при большом числе             Использование бесклейковинного сырья в макаронном
оборотов месильной машины. Затем добавляют сахарный                             производстве
песок и сбивание продолжают в течение 5 - 7 мин. После                   ( продолжительность – 10ч)
этого в месильную машину постепенно добавляют
яйцепродукты и сбивают 8 – 12 мин. В последнюю очередь           В    последние годы наряду с производством
вводят муку и в течение 3 - 5 мин ведут замес до            традиционных видов макаронных изделий – сухих