ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Исходные данные для расчета представлены в таблице 17.
Таблица 17
Содержание, % Наименование сырья
Влаги Жира Белка Золы Углеводы
Энерг.ц.
1.Борщ
свекла
капуста квашеная
морковь
лук репчатый
томат-пюре
жир кулинарный
бульон мясокостный
Требования по готовой продукции
86,0
89,0
88,0
86,0
80,0
0,3
90,2
90,2
1,5
1,8
1,3
1,4
3,6
-
5,8
0,8
0,1
-
0,1
-
-
99,7
2,6
2,0
1,0
3,0
1,0
1,0
2,0
-
0,8
1,3
10
3,2
8,4
9,8
12,6
-
0,6
3,44
32
19
41
41
65
897
45,0
34
2.Борщ с картофелем
свекла
капуста
морковь
лук репчатый
томат-пюре
жир кулинарный
бульон мясокостный
Требования по готовой продукции
86,0
76,0
88,0
86,0
80,0
0,3
90,2
88,0
1,5
2,0
1,3
1,4
3,6
-
5,8
1,1
0,1
0,4
0,1
-
-
99,7
2,6
2,1
1,0
1,1
1,0
1,0
2,0
-
0,8
1,2
10
17,3
8,4
9,8
12,6
-
0,6
7,4
32
80
41
41
65
897
45,0
51,0
3.Борщ Сибирский
свекла
капуста свежая
картофель
фасоль
лук репчатый
чеснок
морковь
86,0
90,0
76,0
90,0
86,0
80,0
88,0
1,5
1,8
2,0
3,0
1,4
6,5
1,3
0,1
0,1
0,4
0,3
-
-
0,1
1,0
0,7
1,1
0,7
1,0
6,1
1,0
10
5,7
17,3
4,1
9,8
1,5
32,0
27,0
80
31
41
46
41
томат-пюре
маргарин столовый
бульон мясокостный
Требования по готовой продукции
80,0
15,9
90,2
87,9
3,6
0,3
5,8
1,9
-
82,0
2,6
1,5
2,0
0,5
0,8
1,3
12,6
1,0
0,6
7,4
65
743
45,0
48,0
2. Задача: Спроектировать оптимальную рецептуру сырьевого
набора для щей, удовлетворяющей заданным требованиям и
обеспечивающей калорийность блюда не более 200 ккал. Масса
порции 500 г. расчет проводится на 100 г.
Исходные данные для расчета представлены в таблице 18.
Таблица 18
Содержание, % Наименование сырья
Влаги Белка Жира Золы Углеводов
Энерг.ц.
1 2 3 4 5 6 7
1.Щи из квашеной капусты с
картофелем:
капуста квашеная
картофель
морковь
лук репчатый
томат-пюре
жир кулинарный
бульон мясокостный
Требования по готовой продукции
89,0
76,0
88,0
86,0
80,0
0,3
90,2
93,5
1,8
2,0
1,3
1,4
3,6
-
5,8
0,8
-
0,4
0,1
-
-
99,7
2,6
2,1
3,0
1,1
1,0
1,0
2,0
-
0,8
1,5
3,2
17,3
8,4
9,8
12,6
-
0,6
2,0
19,0
80,0
41
41
65
897
45,0
28,0
31
Продолжение таблицы 18
1 2 3 4 5 6 7
2.Щи по-уральски
крупа перловая
капуста квашеная
морковь
лук репчатый
томат-пюре
жир кулинарный
бульон мясокостный
Требования по готовой продукции
14,0
89,0
88,0
86,0
80,0
0,3
86,8
92,6
9,3
1,8
1,3
1,4
3,6
-
1,8
0,7
1,1
-
0,1
-
-
99,7
8,6
2,1
0,9
3,0
1,0
1,0
2,0
-
2,2
1,7
67,5
3,2
8,4
9,8
12,6
-
0,6
3,1
320
19,0
41,0
41,0
65,0
897
93,0
32,0
3. Задача: Спроектировать оптимальную рецептуру сырьевого
набора для рассольников, удовлетворяющей заданным требованиям и
обеспечивающей калорийность блюда не более 250 ккал. Масса
порции 500 г. расчет проводится на 100 г.
Исходные данные для расчета представлены в таблице 19.
Таблица 19
Содержание, % Наименование сырья
Влаги Белка Жира Золы Углеводов
Энерг.ц.
1. Рассольник:
картофель
лук репчатый
огурцы соленые
маргарин молочный
бульон мясокостный
Требования по готовой продукции
76,0
86,0
92,0
15,9
90,2
89,7
2,0
1,4
0,8
0,3
5,8
1,1
0,4
-
0,1
82,0
2,6
1,8
1,1
1,0
3,9
0,5
0,8
1,3
17,3
9,8
2,3
1,0
0,6
6,2
80,0
41,0
13,0
743
45,0
44,0
2. Рассольник Ленинградский:
картофель
крупа перловая
морковь
лук репчатый
огурцы соленые
маргарин молочный
бульон мясокостный
Требования по готовой продукции
76,0
14,0
88,0
86,0
92,0
15,9
81,7
88,0
2,0
9,3
1,3
1,4
0,8
0,3
6,2
1,3
0,4
1,1
0,1
-
0,1
82,0
10,2
1,8
1,1
0,9
1,0
1,0
3,9
0,5
1,1
1,3
17,3
67,5
8,4
9,8
2,3
1,0
0,8
7,5
80,0
320
41,0
41,0
13,0
743
114,0
51,0
3.
Задача: Спроектировать оптимальную рецептуру сырьевого
набора для блюд из мяса и мясных продуктов,
удовлетворяющей заданным требованиям и обеспечивающей
калорийность блюда не более 350 ккал. Масса порции 100 г.
Исходные данные для расчета представлены в таблице 20.
Таблица 20
Содержание, % Наименование сырья
Влаги Белка Жира Золы Углеводов
Энерг.ц.
1 2 3 4 5 6 7
1. Бифштекс рубленый:
Говядина (котлетная мясо)
Шпик свиной
Вода
жир кулинарный
Требования по готовой продукции
64,5
5,7
100,0
0,3
54,4
18,6
1,4
-
-
18,3
16,0
92,8
-
99,7
25,6
0,9
0,1
-
-
1,7
0,8
-
-
-
-
135,0
841
-
897
304
32
Исходные данные для расчета представлены в таблице 17. Продолжение таблицы 18
Таблица 17 2.Щи по-уральски
1 2 3 4 5 6 7
Наименование сырья Содержание, % Энерг.ц. крупа перловая 14,0 9,3 1,1 0,9 67,5 320
Влаги Жира Белка Золы Углеводы капуста квашеная 89,0 1,8 - 3,0 3,2 19,0
1.Борщ морковь 88,0 1,3 0,1 1,0 8,4 41,0
свекла 86,0 1,5 0,1 1,0 10 32 лук репчатый 86,0 1,4 - 1,0 9,8 41,0
капуста квашеная 89,0 1,8 - 3,0 3,2 19 томат-пюре 80,0 3,6 - 2,0 12,6 65,0
морковь 88,0 1,3 0,1 1,0 8,4 41 жир кулинарный 0,3 - 99,7 - - 897
лук репчатый 86,0 1,4 - 1,0 9,8 41 бульон мясокостный 86,8 1,8 8,6 2,2 0,6 93,0
томат-пюре 80,0 3,6 - 2,0 12,6 65 Требования по готовой продукции 92,6 0,7 2,1 1,7 3,1 32,0
жир кулинарный 0,3 - 99,7 - - 897
бульон мясокостный 90,2 5,8 2,6 0,8 0,6 45,0
Требования по готовой продукции 90,2 0,8 2,0 1,3 3,44 34 3. Задача: Спроектировать оптимальную рецептуру сырьевого
2.Борщ с картофелем
свекла 86,0 1,5 0,1 1,0 10 32
набора для рассольников, удовлетворяющей заданным требованиям и
капуста 76,0 2,0 0,4 1,1 17,3 80 обеспечивающей калорийность блюда не более 250 ккал. Масса
морковь 88,0 1,3 0,1 1,0 8,4 41
лук репчатый 86,0 1,4 - 1,0 9,8 41 порции 500 г. расчет проводится на 100 г.
томат-пюре 80,0 3,6 - 2,0 12,6 65
жир кулинарный 0,3 - 99,7 - - 897 Исходные данные для расчета представлены в таблице 19.
бульон мясокостный
Требования по готовой продукции
90,2
88,0
5,8
1,1
2,6
2,1
0,8
1,2
0,6
7,4
45,0
51,0
Таблица 19
Наименование сырья Содержание, % Энерг.ц.
3.Борщ Сибирский
свекла 86,0 1,5 0,1 1,0 10 32,0 Влаги Белка Жира Золы Углеводов
капуста свежая 90,0 1,8 0,1 0,7 5,7 27,0 1. Рассольник:
картофель 76,0 2,0 0,4 1,1 17,3 80 картофель 76,0 2,0 0,4 1,1 17,3 80,0
фасоль 90,0 3,0 0,3 0,7 4,1 31 лук репчатый 86,0 1,4 - 1,0 9,8 41,0
лук репчатый 86,0 1,4 - 1,0 9,8 41 огурцы соленые 92,0 0,8 0,1 3,9 2,3 13,0
чеснок 80,0 6,5 - 6,1 1,5 46 маргарин молочный 15,9 0,3 82,0 0,5 1,0 743
морковь 88,0 1,3 0,1 1,0 41 бульон мясокостный 90,2 5,8 2,6 0,8 0,6 45,0
томат-пюре 80,0 3,6 - 2,0 12,6 65 Требования по готовой продукции 89,7 1,1 1,8 1,3 6,2 44,0
маргарин столовый 15,9 0,3 82,0 0,5 1,0 743 2. Рассольник Ленинградский:
бульон мясокостный 90,2 5,8 2,6 0,8 0,6 45,0 картофель 76,0 2,0 0,4 1,1 17,3 80,0
Требования по готовой продукции 87,9 1,9 1,5 1,3 7,4 48,0 крупа перловая 14,0 9,3 1,1 0,9 67,5 320
морковь 88,0 1,3 0,1 1,0 8,4 41,0
лук репчатый 86,0 1,4 - 1,0 9,8 41,0
огурцы соленые 92,0 0,8 0,1 3,9 2,3 13,0
2. Задача: Спроектировать оптимальную рецептуру сырьевого маргарин молочный 15,9 0,3 82,0 0,5 1,0 743
бульон мясокостный 81,7 6,2 10,2 1,1 0,8 114,0
набора для щей, удовлетворяющей заданным требованиям и Требования по готовой продукции 88,0 1,3 1,8 1,3 7,5 51,0
обеспечивающей калорийность блюда не более 200 ккал. Масса
порции 500 г. расчет проводится на 100 г. 3. Задача: Спроектировать оптимальную рецептуру сырьевого
Исходные данные для расчета представлены в таблице 18. набора для блюд из мяса и мясных продуктов,
Таблица 18 удовлетворяющей заданным требованиям и обеспечивающей
Наименование сырья Содержание, % Энерг.ц.
Влаги Белка Жира Золы Углеводов калорийность блюда не более 350 ккал. Масса порции 100 г.
1
1.Щи из квашеной капусты с
2 3 4 5 6 7
Исходные данные для расчета представлены в таблице 20.
картофелем: Таблица 20
капуста квашеная 89,0 1,8 - 3,0 3,2 19,0 Наименование сырья Содержание, % Энерг.ц.
картофель 76,0 2,0 0,4 1,1 17,3 80,0 Влаги Белка Жира Золы Углеводов
морковь 88,0 1,3 0,1 1,0 8,4 41
1 2 3 4 5 6 7
лук репчатый 86,0 1,4 - 1,0 9,8 41
1. Бифштекс рубленый:
томат-пюре 80,0 3,6 - 2,0 12,6 65
Говядина (котлетная мясо) 64,5 18,6 16,0 0,9 0,8 135,0
жир кулинарный 0,3 - 99,7 - - 897
Шпик свиной 5,7 1,4 92,8 0,1 - 841
бульон мясокостный 90,2 5,8 2,6 0,8 0,6 45,0
Вода 100,0 - - - - -
Требования по готовой продукции 93,5 0,8 2,1 1,5 2,0 28,0
жир кулинарный 0,3 - 99,7 - - 897
Требования по готовой продукции 54,4 18,3 25,6 1,7 - 304
31
32
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- …
- следующая ›
- последняя »
