ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Таблица 15
Содержание, % Наименование
сырья
Влаги Жира Белка Золы Углеводы
Энерг.ц., ккал
I вариант:
1.Печень сырая
2.Мозги сырые
3.Лук репчатый
4.Жир топл.
71,7
77,6
86,0
0,3
17,9
11,7
1,4
-
3,7
8,6
-
99,7
1,4
1,3
1,0
-
5,3
0,8
9,8
-
105,0
124,0
41,0
897,0
II вариант:
1. Печень сырая
2. Свинина жил.ж.
3. Масло сливоч.
4. Соус
5. Лук репчатый
71,7
32,8
16,0
70,6
86,0
17,9
9,2
0,5
2,5
1,4
3,7
56,2
82,5
-
-
1,4
0,8
0,2
3,0
1,0
5,3
1,0
0,8
22,4
9,8
105,0
491,0
748,0
98,0
41,0
III вариант:
1. Печень сырая
2. Масло сливоч.
3.Молоко цельное
4.Яичный желток
5. Соус
6. Лук репчатый
71,7
16,0
89,1
3,4
70,6
86.0
17,9
0,5
2,82
31,1
2,5
1,4
3,7
82,5
2,5
52,2
-
-
1,4
0,2
0,7
3.5
3,0
1,0
5,3
0,8
4,73
4,7
22,4
9,8
105,0
748,0
52,0
613,0
98,0
41,0
3. Запланирован выпуск консервов «Паштет мясной»,
содержащих влаги не более 58,1%, белка не менее 16,4%, жира не
более 23,3%, углеводов не более 0,4%, золы не более 1,8%.
Необходимо определить оптимальную рецептуру консервов,
чтобы обеспечить минимальную калорийность. Исходные данные для
расчетов представлены в таблице 16.
Таблица 16
Содержание, % Наименование
сырья
Влаги Жира Белка Золы Углеводы
Энерг.ц., ккал
I вариант:
1. Говядина жил.
2. Жир топл.
3. Бульон мясной
4. Лук репчатый
74,3
0,3
90,2
86,0
20,0
-
5,8
1,4
3,9
99,7
2,6
-
0,91
-
0,6
9,8
0,89
-
0,6
9,8
135,0
897,0
45,0
41,0
II вариант:
1.Свинина жил.
2.Жир топл.
3. Бульон мясной
4. Лук репчатый
32,8
0,3
90,2
86,0
9,2
-
5,8
1,4
56,2
99,7
2,6
-
0,8
-
0,8
1,0
1,0
-
0,6
9,8
491,0
897,0
45,0
41,0
29
Модуль 5. Расчетная работа 3 для студентов
специальности 260501 «Технология продуктов
общественного питания
Моделирование рецептуры сырьевого набора на
различных блюд одну порцию
В настоящее время весьма остро стоит вопрос не только
количества, но и качества питания, улучшения структуры рационов,
знаний о том, как правильно питаться, учитывая потребности своего
организма и рекомендации специалистов.
Пища является одним из основных факторов внешней среды,
влияющих на состояние организма, обеспечивает все процессы
жизнедеятельности человека. Оказывая влияние на состояние всех
органов и систем организма (сердечно-сосудистую и нервные
системы, пищеварительный тракт и т.д.) пища играет большую роль в
повышении его сопротивляемости инфекционным заболеваниям, а
также от отрицательного влияния внешней среды.
Рационально организованное питание играет определяющую
роль и приспособлении организма к неблагоприятным воздействиям
внешней среды, в укреплении здоровья и гармоничном развитии
детей, а также в повышении работоспособности и улучшении
успеваемости школьников. Установлено, что неправильное питание
может привести к нарушению процессов жизнедеятельности
организма, возникновению различных заболеваний, в частности, к
расстройству обмена веществ, функций органов пищеварения,
сердечно-сосудистой системы.
Поэтому пища должна удовлетворять энергетическим,
пластическим и другим потребностям развивающегося организма,
т.е. быть качественной, разнообразной, и содержать все необходимые
основные пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные,
соли, витамины) в таких количества и в таком соотношении между
собой, которое соответствовало бы потребностям ребенка в
зависимости от возраста, пола, состояния здоровья, условий жизни и
воспитания.
1.Задача: Спроектировать оптимальную рецептуру сырьевого
набора для борща, удовлетворяющей заданным требованиям и
обеспечивающей калорийность блюда не более 250 ккал. Масса
порции 500 г. расчет проводится на 100 г.
30
Таблица 15 Модуль 5. Расчетная работа 3 для студентов
Наименование
сырья Влаги Жира
Содержание, %
Белка Золы Углеводы
Энерг.ц., ккал
специальности 260501 «Технология продуктов
I вариант: общественного питания
1.Печень сырая 71,7 17,9 3,7 1,4 5,3 105,0
2.Мозги сырые 77,6 11,7 8,6 1,3 0,8 124,0 Моделирование рецептуры сырьевого набора на
3.Лук репчатый
4.Жир топл.
86,0
0,3
1,4
-
-
99,7
1,0
-
9,8
-
41,0
897,0
различных блюд одну порцию
II вариант:
1. Печень сырая 71,7 17,9 3,7 1,4 5,3 105,0
2. Свинина жил.ж. 32,8 9,2 56,2 0,8 1,0 491,0 В настоящее время весьма остро стоит вопрос не только
3. Масло сливоч. 16,0 0,5 82,5 0,2 0,8 748,0
4. Соус 70,6 2,5 - 3,0 22,4 98,0
количества, но и качества питания, улучшения структуры рационов,
5. Лук репчатый 86,0 1,4 - 1,0 9,8 41,0 знаний о том, как правильно питаться, учитывая потребности своего
III вариант:
1. Печень сырая 71,7 17,9 3,7 1,4 5,3 105,0 организма и рекомендации специалистов.
2. Масло сливоч. 16,0 0,5 82,5 0,2 0,8 748,0
3.Молоко цельное 89,1 2,82 2,5 0,7 4,73 52,0 Пища является одним из основных факторов внешней среды,
4.Яичный желток
5. Соус
3,4
70,6
31,1
2,5
52,2
-
3.5
3,0
4,7
22,4
613,0
98,0
влияющих на состояние организма, обеспечивает все процессы
6. Лук репчатый 86.0 1,4 - 1,0 9,8 41,0 жизнедеятельности человека. Оказывая влияние на состояние всех
органов и систем организма (сердечно-сосудистую и нервные
3. Запланирован выпуск консервов «Паштет мясной», системы, пищеварительный тракт и т.д.) пища играет большую роль в
содержащих влаги не более 58,1%, белка не менее 16,4%, жира не повышении его сопротивляемости инфекционным заболеваниям, а
более 23,3%, углеводов не более 0,4%, золы не более 1,8%. также от отрицательного влияния внешней среды.
Необходимо определить оптимальную рецептуру консервов, Рационально организованное питание играет определяющую
чтобы обеспечить минимальную калорийность. Исходные данные для роль и приспособлении организма к неблагоприятным воздействиям
расчетов представлены в таблице 16. внешней среды, в укреплении здоровья и гармоничном развитии
Таблица 16 детей, а также в повышении работоспособности и улучшении
Наименование Содержание, %
сырья Влаги Жира Белка Золы Углеводы
Энерг.ц., ккал успеваемости школьников. Установлено, что неправильное питание
I вариант: может привести к нарушению процессов жизнедеятельности
1. Говядина жил. 74,3 20,0 3,9 0,91 0,89 135,0
2. Жир топл. 0,3 - 99,7 - - 897,0 организма, возникновению различных заболеваний, в частности, к
3. Бульон мясной 90,2 5,8 2,6 0,6 0,6 45,0
4. Лук репчатый 86,0 1,4 - 9,8 9,8 41,0 расстройству обмена веществ, функций органов пищеварения,
II вариант: сердечно-сосудистой системы.
1.Свинина жил.
2.Жир топл.
32,8
0,3
9,2
-
56,2
99,7
0,8
-
1,0
-
491,0
897,0
Поэтому пища должна удовлетворять энергетическим,
3. Бульон мясной 90,2 5,8 2,6 0,8 0,6 45,0 пластическим и другим потребностям развивающегося организма,
4. Лук репчатый 86,0 1,4 - 1,0 9,8 41,0
т.е. быть качественной, разнообразной, и содержать все необходимые
основные пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные,
соли, витамины) в таких количества и в таком соотношении между
собой, которое соответствовало бы потребностям ребенка в
зависимости от возраста, пола, состояния здоровья, условий жизни и
воспитания.
1.Задача: Спроектировать оптимальную рецептуру сырьевого
набора для борща, удовлетворяющей заданным требованиям и
обеспечивающей калорийность блюда не более 250 ккал. Масса
29 порции 500 г. расчет проводится на 100 г.
30
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- …
- следующая ›
- последняя »
