ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Продолжение таблицы 9
1 2 3 4 5 6 7 8 9
4 вариант:
1. Говядина жилов. 1с
2. Шпик боковой
3. Стабилизатор белковый
4. Плазма крови
5. Молоко сухое обезж.
6. Казеинат натрия (гель)
7. Крахмал или
пшеничная мука
20,0
2,2
13,5
7,2
40,0
85,0
10,6
3,9
85,9
20,0
-
1,5
2,0
1,3
74,3
11,4
66,0
91,4
6,5
6,0
14,0
0,91
0,5
0,5
-
8,0
4,5
0,7
0,89
-
-
1,4
44,0
2,5
73,4
1,2
0,5
24
331,0
не более 1%
не более 3%
не более 10%
не более 2%
5 вариант:
1. Говядина жилов. 1с
2. Свинина жилов. п/ж
3. Масса мясная говяжья
4. Стабилизатор белковый
20,0
13,0
5,0
13,5
3,9
30,68
8,0
20,0
74,3
54,7
86,0
66,0
0,91
0,82
0,5
0,5
0,89
0,80
0,5
-
0,1
не более 5%
не более 5%
5. Молоко сухое обезж.
6. Соевый белок пищ. гель
7. Крахмал или
пшеничная мука
40,0
90,0
10,6
1,5
0,5
1,3
6,5
6,0
14,0
8,0
3,5
0,7
44,0
-
73,0
1,2
24
331,0
не более 10%
не более 10%
не более 2%
6 вариант:
1. Говядина жилов. 1с
2. Свинина жилов. п/ж
3. Шпик боковой
4. Стабилизатор белковый
5. Казеинат натрия (гель)
6. Крахмал или
пшеничная мука
20,0
13,0
2,2
13,5
85,0
10,6
3,9
30,68
85,9
20,0
2,0
1,3
74,3
54,7
11,4
66,0
6,0
14,0
0,91
0,82
0,5
0,5
4,5
0,7
0,89
0,80
-
-
2,5
73,4
0,5
4,0
331,0
не более 10%
не более 10%
не более 2%
3. Запланирован выпуск вареной колбасы II сорта,
содержащей влаги, не более 75 %, жира не более 18,4%,белка не
менее 11%. Сумма незаменимых аминокислот должна составлять не
менее 4462 мг/%.
Необходимо определить в какой комбинации и в каком
количестве должны входить в известные сырьевые инградиенты
рецептуру колбасного фарша, чтобы обеспечить максимальную
энергетическую ценность готового продукта.
Исходные данные расчета представлены в таблице 10.
25
Таблица 10
Содержание, % Наименование сырья
белка влаги жира мин.
вещ.
углев
.
Сумма
незам.
ам/к.
Кол-во, на 100 кг
фарша
1 вариант:
1. Говядина жилов. 2с
2. Свинина жилов. п/ж
3. Обрезь мясная свиная
4. Белковый стабилизатор
5. Щековина
6. Мука пшен. 1 сорта
19,4
13,0
13,8
13,5
6,3
10,6
69,4
54,7
54,0
20,0
66,0
14,0
8,9
30,68
30,0
20,0
66,0
1,3
1,0
0,82
1,6
0,5
0,7
0,7
0,9
0,80
0,6
-
-
73,4
3296
не более 5%
не более 2%
2 вариант:
1. Говядина жилов. 2с
2. Свинина жилов. п/ж
3. Шпик боковой
4. Масса мясная говяжья
5. Плазма крови
19,4
13,0
2,2
5,0
7,2
69,4
54,7
11,4
86,0
91,4
8,9
30,68
85,9
8,0
-
1,0
0,82
0,5
0,5
-
0,9
0,80
-
0,5
1,4
3 вариант:
1. Говядина жилов. 2с
2. Свинина жилов. п/ж
3. Шпик боковой
4. Масса мясная говяжья
5. Белковый стабилизатор
6.Белково-жировая эмульсия
19,4
13,0
2,2
5,0
13,5
9,0
69,4
54,7
11,4
86,0
66,0
45,0
8,9
30,68
85,9
8,0
20,0
45,0
1,0
0,82
0,5
0,5
0,5
1,0
0,9
0,80
-
0,5
-
-
не более 10%
Модуль 4. Расчетная работа 2.
Моделирование рецептур консервированной продукции
Задача: Спроектировать оптимальную рецептуру
фаршевых консервов, удовлетворяющей заданным требованиям
и обеспечивающей минимальную стоимость этого состава
Цель расчета: Получение рецептуры фаршевых консервов по
качественным характеристикам максимального приближающейся к
эталону.
Контрольные задания для студентов специальности 260504
«Технология консервов и пищеконцентратов»
1.Запланирован выпуск колбасного фарша любительского,
содержащего влаги не более 62%, белка не менее 11,0%, жира не
более 28,5%, крахмала не более 3,5%. Энергетическая ценность не
более 234 ккал.
Необходимо определить в какой комбинации и в каком
количестве должны входить в фаршевую смесь имеющиеся виды
сырья, чтобы обеспечить минимальную себестоимость. Исходные
данные для расчета представлены в таблице 11.
26
Таблица 10
Продолжение таблицы 9 Наименование сырья Содержание, % Сумма Кол-во, на 100 кг
1 2 3 4 5 6 7 8 9 белка влаги жира мин. углев незам. фарша
4 вариант: вещ. . ам/к.
1. Говядина жилов. 1с 20,0 3,9 74,3 0,91 0,89 не более 1% 1 вариант:
2. Шпик боковой 2,2 85,9 11,4 0,5 - не более 3% 1. Говядина жилов. 2с 19,4 69,4 8,9 1,0 0,9
3. Стабилизатор белковый 2. Свинина жилов. п/ж 13,0 54,7 30,68 0,82 0,80
4. Плазма крови 13,5 20,0 66,0 0,5 - 3. Обрезь мясная свиная 13,8 54,0 30,0 1,6 0,6
5. Молоко сухое обезж. 7,2 - 91,4 - 1,4 не более 10% 4. Белковый стабилизатор 13,5 20,0 20,0 0,5 - не более 5%
6. Казеинат натрия (гель) 40,0 1,5 6,5 8,0 44,0 1,2 5. Щековина 6,3 66,0 66,0 0,7 -
7. Крахмал или 85,0 2,0 6,0 4,5 2,5 0,5 не более 2% 6. Мука пшен. 1 сорта 10,6 14,0 1,3 0,7 73,4 3296 не более 2%
пшеничная мука 10,6 1,3 14,0 0,7 73,4 24 331,0 2 вариант:
5 вариант: 1. Говядина жилов. 2с 19,4 69,4 8,9 1,0 0,9
1. Говядина жилов. 1с 20,0 3,9 74,3 0,91 0,89 2. Свинина жилов. п/ж 13,0 54,7 30,68 0,82 0,80
2. Свинина жилов. п/ж 13,0 30,68 54,7 0,82 0,80 не более 5% 3. Шпик боковой 2,2 11,4 85,9 0,5 -
3. Масса мясная говяжья 5,0 8,0 86,0 0,5 0,5 0,1 4. Масса мясная говяжья 5,0 86,0 8,0 0,5 0,5
4. Стабилизатор белковый 13,5 20,0 66,0 0,5 - не более 5% 5. Плазма крови 7,2 91,4 - - 1,4
3 вариант:
1. Говядина жилов. 2с 19,4 69,4 8,9 1,0 0,9
5. Молоко сухое обезж. 40,0 1,5 6,5 8,0 44,0 1,2 не более 10% 2. Свинина жилов. п/ж 13,0 54,7 30,68 0,82 0,80
6. Соевый белок пищ. гель не более 10% 3. Шпик боковой 2,2 11,4 85,9 0,5 -
7. Крахмал или 90,0 0,5 6,0 3,5 - не более 2% 4. Масса мясная говяжья 5,0 86,0 8,0 0,5 0,5
пшеничная мука 10,6 1,3 14,0 0,7 73,0 24 331,0 5. Белковый стабилизатор 13,5 66,0 20,0 0,5 - не более 10%
6.Белково-жировая эмульсия 9,0 45,0 45,0 1,0 -
6 вариант: не более 10%
1. Говядина жилов. 1с 20,0 3,9 74,3 0,91 0,89
2. Свинина жилов. п/ж 13,0 30,68 54,7 0,82 0,80 не более 10% Модуль 4. Расчетная работа 2.
3. Шпик боковой 2,2 85,9 11,4 0,5 -
4. Стабилизатор белковый 13,5 20,0 66,0 0,5 - 0,5 не более 2%
Моделирование рецептур консервированной продукции
5. Казеинат натрия (гель)
6. Крахмал или
85,0
10,6
2,0
1,3
6,0
14,0
4,5
0,7
2,5
73,4 4,0 331,0
Задача: Спроектировать оптимальную рецептуру
пшеничная мука фаршевых консервов, удовлетворяющей заданным требованиям
и обеспечивающей минимальную стоимость этого состава
3. Запланирован выпуск вареной колбасы II сорта, Цель расчета: Получение рецептуры фаршевых консервов по
содержащей влаги, не более 75 %, жира не более 18,4%,белка не качественным характеристикам максимального приближающейся к
менее 11%. Сумма незаменимых аминокислот должна составлять не эталону.
менее 4462 мг/%. Контрольные задания для студентов специальности 260504
Необходимо определить в какой комбинации и в каком «Технология консервов и пищеконцентратов»
количестве должны входить в известные сырьевые инградиенты 1.Запланирован выпуск колбасного фарша любительского,
рецептуру колбасного фарша, чтобы обеспечить максимальную содержащего влаги не более 62%, белка не менее 11,0%, жира не
энергетическую ценность готового продукта. более 28,5%, крахмала не более 3,5%. Энергетическая ценность не
Исходные данные расчета представлены в таблице 10. более 234 ккал.
Необходимо определить в какой комбинации и в каком
количестве должны входить в фаршевую смесь имеющиеся виды
сырья, чтобы обеспечить минимальную себестоимость. Исходные
данные для расчета представлены в таблице 11.
25 26
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- …
- следующая ›
- последняя »
