ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Цель расчета: Получение рецептуры фарша вареных колбас
в/с, по качественным характеристикам максимально
приближающегося к эталонным.
1. Запланирован выпуск вареной колбасы в/с, содержащей
влаги, не более 65 %, жира не более 22,2 %. Энергетическая ценность
составляет 257 ккал.
Необходимо определить в какой комбинации и в каком
количестве должны входить в сырьевую смесь рецептуры фарша
имеющиеся виды сырья, чтобы обеспечить минимальную стоимость.
Исходные данные расчета представлены в таблице 5.
Таблица 5
Исходная информация
Содержание, % Наименование сырья
влаг
и
белка жира золы углев.
Оптовая
цена т.р.
Кол-во, на
1000 кг
фарша
1 2 3 4 5 6 7 8
1 вариант:
1. Говядина жилов. в/с
2. Свинина жилов. п/ж
3. Яйца или яич. пор.
4. Молоко сухое обезж.
75,3
54,7
7,3
6,5
20,7
13,0
46,0
40,0
2,07
30,68
37,3
1,5
0,98
0,82
3,8
8,0
0,95
0,80
5,6
44,0
не более 3 %
не более 5 %
2 вариант:
1. Говядина жилов. в/с
2. Свинина жилов. жирн
3. Яйца или яич. пор.
4. Молоко сухое обезж.
75,3
32,8
7,3
6,5
20,7
9,2
46,0
40,0
2,07
56,2
37,3
1,5
0,98
0,8
3,8
8,0
0,95
1,0
5,6
44,0
не более 3 %
не более 5 %
2. Запланирован выпуск вареной колбасы 1 сорта,
содержащей влаги, не более 70 %, жира (не более) 13,5 %, белка 12,1
%, а золы не более 3,0 %.. Энергетическая ценность составляет 266
ккал.
Необходимо определить в какой комбинации и в каком
количестве должны входить в сырьевую смесь рецептуры фарша
имеющиеся виды сырья, чтобы обеспечить минимальную
энергетическую ценность готового продукта.
Исходные данные расчета представлены в таблице 6.
21
Таблица 6
Содержание, % Наименование сырья
белка
жира
влаги
золы
углев.
Са
Энергет.
цен
ность
Кол-во, на 100 кг фарша
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 вариант:
1. Говядина жилов. 1с
2. Шпик боковой
3. Молоко сухое обезж.
4. Крахмал или
пшеничная мука
20,0
2,2
40,0
10,6
3,89
85,9
1,5
1,3
74,3
11,4
6,5
14,0
0,91
0,5
8,0
0,7
0,89
-
44,0
73,4
1,2
24
331
не более 5%
не более 2%
2 вариант:
1. Говядина жилов. 1с
2. Молоко сухое обезж.
3. Маргарин
20,0
40,0
0,3
3,9
1,5
82,0
74,3
6,5
16,2
0,91
8,0
0,5
0,89
44,0
1,0
1,2
743,0
не более 5%
не более 7%
3 вариант:
1. Говядина жилов. 1с
2. Свинина жилов.
жирн
3. Молоко сухое обезж.
4. Яйца или яич. пор.
20,0
9,2
40,0
46,0
3,9
56,2
1,5
37,3
74,3
32,8
6,5
7,3
0,91
0,8
8,0
3,8
0,89
1,0
44,0
5,6
1,2
542,0
не более 3%
не более 3%
4 вариант:
1. Говядина жилов. 1с
2. Шпик боковой
3. Стабилизатор
белковый
4. Плазма крови
5. Молоко сухое обезж.
6. Казеинат натрия
(гель)
7. Крахмал или
пшеничная мука
20,0
2,2
13,5
7,2
40,0
85,0
10,6
3,9
85,9
20,0
-
1,5
2,0
1,3
74,3
11,4
66,0
91,4
6,5
6,0
14,0
0,91
0,5
0,5
-
8,0
4,5
0,7
0,89
-
-
1,4
44,0
2,5
73,4
1,2
0,5
24
331,0
не более 1%
не более 3%
не более 10%
не более 2%
5 вариант:
1. Говядина жилов. 1с
2. Свинина жилов. п/ж
3. Масса мясная
говяжья
4. Стабилизатор
белковый
5. Молоко сухое обезж.
6. Соевый белок пищ.
гель
7. Крахмал или
пшеничная мука
20,0
13,0
5,0
13,5
40,0
90,0
10,6
3,9
30,6
8
8,0
20,0
1,5
0,5
1,3
74,3
54,7
86,0
66,0
6,5
6,0
14,0
0,91
0,82
0,5
0,5
8,0
3,5
0,7
0,89
0,80
0,5
-
44,0
-
73,0
0,1
1,2
24
331,0
не более 5%
не более 5%
не более 10%
не более 10%
не более 2%
6 вариант:
1. Говядина жилов. 1с
2. Свинина жилов. п/ж
3. Шпик боковой
4. Стабилизатор
белковый
5. Казеинат натрия
(гель)
6. Крахмал или
пшеничная мука
20,0
13,0
2,2
13,5
85,0
10,6
3,9
30,6
8
85,9
20,0
2,0
1,3
74,3
54,7
11,4
66,0
6,0
14,0
0,91
0,82
0,5
0,5
4,5
0,7
0,89
0,80
-
-
2,5
73,4
0,5
4,0
331,0
не более 10%
не более 10%
не более 2%
22
Цель расчета: Получение рецептуры фарша вареных колбас Таблица 6
в/с, по качественным характеристикам максимально Наименование сырья Содержание, %
Са
Энергет.
цен
Кол-во, на 100 кг фарша
приближающегося к эталонным.
углев.
белка
влаги
ность
жира
золы
1. Запланирован выпуск вареной колбасы в/с, содержащей
1 2 3 4 5 6 7 8 9
влаги, не более 65 %, жира не более 22,2 %. Энергетическая ценность 1 вариант:
составляет 257 ккал. 1. Говядина жилов. 1с
2. Шпик боковой
20,0
2,2
3,89
85,9
74,3
11,4
0,91
0,5
0,89
-
Необходимо определить в какой комбинации и в каком 3. Молоко сухое обезж. 40,0 1,5 6,5 8,0 44,0 1,2 не более 5%
4. Крахмал или
количестве должны входить в сырьевую смесь рецептуры фарша пшеничная мука 10,6 1,3 14,0 0,7 73,4 24 331 не более 2%
имеющиеся виды сырья, чтобы обеспечить минимальную стоимость. 2 вариант:
1. Говядина жилов. 1с 20,0 3,9 74,3 0,91 0,89
Исходные данные расчета представлены в таблице 5. 2. Молоко сухое обезж. 40,0 1,5 6,5 8,0 44,0 1,2 не более 5%
3. Маргарин 0,3 82,0 16,2 0,5 1,0 743,0 не более 7%
Таблица 5 3 вариант:
Исходная информация 1. Говядина жилов. 1с
2. Свинина жилов.
20,0
9,2
3,9
56,2
74,3
32,8
0,91
0,8
0,89
1,0
Наименование сырья Содержание, % Оптовая Кол-во, на жирн 40,0 1,5 6,5 8,0 44,0 1,2 не более 3%
влаг белка жира золы углев. цена т.р. 1000 кг 3. Молоко сухое обезж. 46,0 37,3 7,3 3,8 5,6 542,0 не более 3%
и фарша 4. Яйца или яич. пор.
4 вариант:
1 2 3 4 5 6 7 8 1. Говядина жилов. 1с 20,0 3,9 74,3 0,91 0,89
1 вариант: не более 3 % 2. Шпик боковой 2,2 85,9 11,4 0,5 -
1. Говядина жилов. в/с 75,3 20,7 2,07 0,98 0,95 не более 5 % 3. Стабилизатор
2. Свинина жилов. п/ж 54,7 13,0 30,68 0,82 0,80 белковый 13,5 20,0 66,0 0,5 - не более 1%
3. Яйца или яич. пор. 7,3 46,0 37,3 3,8 5,6 4. Плазма крови 7,2 - 91,4 - 1,4 не более 3%
4. Молоко сухое обезж. 6,5 40,0 1,5 8,0 44,0 5. Молоко сухое обезж. 40,0 1,5 6,5 8,0 44,0 1,2
6. Казеинат натрия
2 вариант: не более 3 % (гель) 85,0 2,0 6,0 4,5 2,5 0,5 не более 10%
1. Говядина жилов. в/с 75,3 20,7 2,07 0,98 0,95 не более 5 % 7. Крахмал или
2. Свинина жилов. жирн 32,8 9,2 56,2 0,8 1,0 пшеничная мука 10,6 1,3 14,0 0,7 73,4 24 331,0 не более 2%
3. Яйца или яич. пор. 7,3 46,0 37,3 3,8 5,6 5 вариант:
4. Молоко сухое обезж. 6,5 40,0 1,5 8,0 44,0 1. Говядина жилов. 1с 20,0 3,9 74,3 0,91 0,89
2. Свинина жилов. п/ж 13,0 30,6 54,7 0,82 0,80
3. Масса мясная 8
2. Запланирован выпуск вареной колбасы 1 сорта, говяжья
4. Стабилизатор
5,0
8,0
86,0 0,5 0,5 0,1 не более 5%
содержащей влаги, не более 70 %, жира (не более) 13,5 %, белка 12,1 белковый 13,5 66,0 0,5 - не более 5%
5. Молоко сухое обезж. 40,0 20,0 6,5 8,0 44,0 1,2 не более 10%
%, а золы не более 3,0 %.. Энергетическая ценность составляет 266 6. Соевый белок пищ. 1,5
гель 90,0 6,0 3,5 - не более 10%
ккал. 7. Крахмал или 0,5
Необходимо определить в какой комбинации и в каком пшеничная мука 10,6
1,3
14,0 0,7 73,0 24 331,0 не более 2%
количестве должны входить в сырьевую смесь рецептуры фарша 6 вариант:
1. Говядина жилов. 1с 20,0 3,9 74,3 0,91 0,89
имеющиеся виды сырья, чтобы обеспечить минимальную 2. Свинина жилов. п/ж 13,0 30,6 54,7 0,82 0,80
энергетическую ценность готового продукта. 3. Шпик боковой
4. Стабилизатор
2,2 8
85,9
11,4 0,5 -
Исходные данные расчета представлены в таблице 6. белковый 13,5 66,0 0,5 - не более 10%
5. Казеинат натрия 20,0
(гель) 85,0 6,0 4,5 2,5 0,5 не более 10%
6. Крахмал или 2,0
пшеничная мука 10,6 14,0 0,7 73,4 4,0 331,0 не более 2%
1,3
21
22
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- …
- следующая ›
- последняя »
