ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
3. Запланирован выпуск вареной колбасы II сорта,
содержащей влаги, не более 75 %, жира не более …, белка не более
…, жира …, минеральных веществ …. Сумма незаменимых
аминокислот должна составлять не менее 4462 мг.
Необходимо определить в какой комбинации и в каком
количестве должны входить в известные сырьевые инградиенты
рецептуру колбасного фарша, чтобы обеспечить максимальную
энергетическую ценность готового продукта.
Исходные данные расчета представлены в таблице 7.
Таблица 7
Содержание, %
Наименование сырья
белка влаги жира мин.
вещ.
углев
.
Сумма
незам.
ам/к.
Кол-во, на 100 кг
фарша
1 вариант:
1. Говядина жилов. 2с
2. Свинина жилов. п/ж
3. Обрезь мясная свиная
4. Белковый стабилизатор
5. Щековина
6. Мука пшен. 1 сорта
19,4
13,0
13,8
13,5
6,3
10,6
69,4
54,7
54,0
20,0
66,0
14,0
8,9
30,68
30,0
20,0
66,0
1,3
1,0
0,82
1,6
0,5
0,7
0,7
0,9
0,80
0,6
-
-
73,4
3296
не более 5%
не более 2%
2 вариант:
1. Говядина жилов. 2с
2. Свинина жилов. п/ж
3. Шпик боковой
4. Масса мясная говяжья
5. Плазма крови
19,4
13,0
2,2
5,0
7,2
69,4
54,7
11,4
86,0
91,4
8,9
30,68
85,9
8,0
-
1,0
0,82
0,5
0,5
-
0,9
0,80
-
0,5
1,4
3 вариант:
1. Говядина жилов. 2с
2. Свинина жилов. п/ж
3. Шпик боковой
4. Масса мясная говяжья
5. Белковый стабилизатор
6. Белково-жировая эмульсия
19,4
13,0
2,2
5,0
13,5
9,0
69,4
54,7
11,4
86,0
66,0
45,0
8,9
30,68
85,9
8,0
20,0
45,0
1,0
0,82
0,5
0,5
0,5
1,0
0,9
0,80
-
0,5
-
-
не более 10%
Задача: Спроектировать оптимальную рецептуру вареных
колбас в/с, удовлетворяющей заданным требованиям и
обеспечивающей минимальную стоимость этого состава.
Цель расчета: Получение рецептуры фарша вареных колбас
в/с, по качественным характеристикам максимально
приближающегося к эталонным.
1. Запланирован выпуск вареной колбасы в/с, содержащей
влаги, не более 65 %, жира не более 22,2 %. Энергетическая ценность
составляет 257 ккал.
23
Необходимо определить в какой комбинации и в каком
количестве должны входить в сырьевую смесь рецептуры фарша
имеющиеся виды сырья, чтобы обеспечить минимальную стоимость.
Исходные данные расчета представлены в таблице 8.
Таблица 8
Исходная информация
Содержание, % Наименование сырья
влаги белка жира золы углев
Оптовая
цена т.р.
Кол-во, на
1000 кг
фарша
1 вариант:
1. Говядина жилов. в/с
2. Свинина жилов. п/ж
3. Яйца или яич. пор.
4. Молоко сухое обезж.
75,3
54,7
7,3
6,5
20,7
13,0
46,0
40,0
2,07
30,68
37,3
1,5
0,98
0,82
3,8
8,0
0,95
0,80
5,6
44,0
не более 3 %
не более 5 %
2 вариант:
1. Говядина жилов. в/с
2. Свинина жилов. жирн
3. Яйца или яич. пор.
4. Молоко сухое обезж.
75,3
32,8
7,3
6,5
20,7
9,2
46,0
40,0
2,07
56,2
37,3
1,5
0,98
0,8
3,8
8,0
0,95
1,0
5,6
44,0
не более 3 %
не более 5 %
2. Запланирован выпуск вареной колбасы 1 сорта, содержащей
влаги, не более 70 %, жира (не более) 13,5 %, белка 12,1 %, а золы не
более 3,0 %.. Энергетическая ценность составляет 266 ккал.
Необходимо определить в какой комбинации и в каком
количестве должны входить в сырьевую смесь рецептуры фарша
имеющиеся виды сырья, чтобы обеспечить минимальную
энергетическую ценность готового продукта.
Исходные данные расчета представлены в таблице 9.
Таблица 9
Содержание, % Наименование сырья
белка жира влаги золы углев
.
Са
Энер
гет.
ценн
ость
Кол-во, на 100 кг
фарша
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 вариант:
1. Говядина жилов. 1с
2. Шпик боковой
3. Молоко сухое обезж.
4. Крахмал или
пшеничная мука
20,0
2,2
40,0
10,6
3,89
85,9
1,5
1,3
74,3
11,4
6,5
14,0
0,91
0,5
8,0
0,7
0,89
-
44,0
73,4
1,2
24
331
не более 5%
не более 2%
2 вариант:
1. Говядина жилов. 1с
2. Молоко сухое обезж.
3. Маргарин
20,0
40,0
0,3
3,9
1,5
82,0
74,3
6,5
16,2
0,91
8,0
0,5
0,89
44,0
1,0
1,2
743,0
не более 5%
не более 7%
3 вариант:
1. Говядина жилов. 1с
2. Свинина жилов. жирн
3. Молоко сухое обезж.
4. Яйца или яич. пор.
20,0
9,2
40,0
46,0
3,9
56,2
1,5
37,3
74,3
32,8
6,5
7,3
0,91
0,8
8,0
3,8
0,89
1,0
44,0
5,6
1,2
542,0
не более 3%
не более 3%
24
3. Запланирован выпуск вареной колбасы II сорта, Необходимо определить в какой комбинации и в каком
содержащей влаги, не более 75 %, жира не более …, белка не более количестве должны входить в сырьевую смесь рецептуры фарша
…, жира …, минеральных веществ …. Сумма незаменимых имеющиеся виды сырья, чтобы обеспечить минимальную стоимость.
аминокислот должна составлять не менее 4462 мг.
Необходимо определить в какой комбинации и в каком Исходные данные расчета представлены в таблице 8.
количестве должны входить в известные сырьевые инградиенты Таблица 8
рецептуру колбасного фарша, чтобы обеспечить максимальную Исходная информация
энергетическую ценность готового продукта. Наименование сырья
влаги
Содержание, %
белка жира золы углев
Оптовая
цена т.р.
Кол-во,
1000
на
кг
Исходные данные расчета представлены в таблице 7. фарша
1 вариант:
1. Говядина жилов. в/с 75,3 20,7 2,07 0,98 0,95
Таблица 7 2. Свинина жилов. п/ж
3. Яйца или яич. пор.
54,7
7,3
13,0
46,0
30,68
37,3
0,82
3,8
0,80
5,6 не более 3 %
Содержание, % Сумма Кол-во, на 100 кг 4. Молоко сухое обезж. 6,5 40,0 1,5 8,0 44,0 не более 5 %
Наименование сырья белка влаги жира мин. углев незам. фарша 2 вариант:
вещ. . ам/к. 1. Говядина жилов. в/с 75,3 20,7 2,07 0,98 0,95
1 вариант: 2. Свинина жилов. жирн 32,8 9,2 56,2 0,8 1,0
1. Говядина жилов. 2с 19,4 69,4 8,9 1,0 0,9 3. Яйца или яич. пор. 7,3 46,0 37,3 3,8 5,6 не более 3 %
2. Свинина жилов. п/ж 13,0 54,7 30,68 0,82 0,80 4. Молоко сухое обезж. 6,5 40,0 1,5 8,0 44,0 не более 5 %
3. Обрезь мясная свиная 13,8 54,0 30,0 1,6 0,6
4. Белковый стабилизатор 13,5 20,0 20,0 0,5 - не более 5%
5. Щековина 6,3 66,0 66,0 0,7 - 2. Запланирован выпуск вареной колбасы 1 сорта, содержащей
6. Мука пшен. 1 сорта 10,6 14,0 1,3 0,7 73,4 3296 не более 2%
2 вариант: влаги, не более 70 %, жира (не более) 13,5 %, белка 12,1 %, а золы не
1. Говядина жилов. 2с
2. Свинина жилов. п/ж
19,4
13,0
69,4
54,7
8,9
30,68
1,0
0,82
0,9
0,80
более 3,0 %.. Энергетическая ценность составляет 266 ккал.
3. Шпик боковой 2,2 11,4 85,9 0,5 - Необходимо определить в какой комбинации и в каком
4. Масса мясная говяжья 5,0 86,0 8,0 0,5 0,5
5. Плазма крови 7,2 91,4 - - 1,4 количестве должны входить в сырьевую смесь рецептуры фарша
3 вариант:
1. Говядина жилов. 2с 19,4 69,4 8,9 1,0 0,9 имеющиеся виды сырья, чтобы обеспечить минимальную
2. Свинина жилов. п/ж
3. Шпик боковой
13,0
2,2
54,7
11,4
30,68
85,9
0,82
0,5
0,80
-
энергетическую ценность готового продукта.
4. Масса мясная говяжья 5,0 86,0 8,0 0,5 0,5 Исходные данные расчета представлены в таблице 9.
5. Белковый стабилизатор 13,5 66,0 20,0 0,5 - не более 10%
6. Белково-жировая эмульсия 9,0 45,0 45,0 1,0 - Таблица 9
Наименование сырья Содержание, % Энер Кол-во, на 100 кг
белка жира влаги золы углев Са гет. фарша
Задача: Спроектировать оптимальную рецептуру вареных . ценн
ость
колбас в/с, удовлетворяющей заданным требованиям и 1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 вариант:
обеспечивающей минимальную стоимость этого состава. 1. Говядина жилов. 1с 20,0 3,89 74,3 0,91 0,89
Цель расчета: Получение рецептуры фарша вареных колбас 2. Шпик боковой
3. Молоко сухое обезж.
2,2
40,0
85,9
1,5
11,4
6,5
0,5
8,0
-
44,0 1,2 не более 5%
в/с, по качественным характеристикам максимально 4. Крахмал или
пшеничная мука 10,6 1,3 14,0 0,7 73,4 24 331 не более 2%
приближающегося к эталонным. 2 вариант:
1. Запланирован выпуск вареной колбасы в/с, содержащей 1. Говядина жилов. 1с
2. Молоко сухое обезж.
20,0
40,0
3,9
1,5
74,3
6,5
0,91
8,0
0,89
44,0 1,2 не более 5%
влаги, не более 65 %, жира не более 22,2 %. Энергетическая ценность 3. Маргарин 0,3 82,0 16,2 0,5 1,0 743,0 не более 7%
3 вариант:
составляет 257 ккал. 1. Говядина жилов. 1с 20,0 3,9 74,3 0,91 0,89
2. Свинина жилов. жирн 9,2 56,2 32,8 0,8 1,0
3. Молоко сухое обезж. 40,0 1,5 6,5 8,0 44,0 1,2 не более 3%
4. Яйца или яич. пор. 46,0 37,3 7,3 3,8 5,6 542,0 не более 3%
23
24
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- …
- следующая ›
- последняя »
