ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
2. Учебному мастеру подготовить пробы для анализа –
провести термическую обработку жиров в течение 4, 8, 12
часов и подготовить пробу многократно используемого жира.
7. Список использованной литературы:
1. Хранение растительных масел / А. Г. Сергеев, А.Н. Миронова,
Н. И. Чертков, А. В. Луговой. – М: Агропромиздат, 1989. – 288с.
2. Лурье И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском
производстве: Справочник. – М.: Агропроииздат, 1987. – 272 с.
3. Технохимический контроль консервного производства / А. Т.
Марх, Т.Ф. Зыкина, В.Н.Голубев. – М: Агропромиздат, 1 989. –
304 с.
4. Справочник технолога общественного питания /
А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. – М: Колос,
2000.- 416 с.
Приложение 1
Шкала для определения цветности масел
Цветное число/№ пробирки
Ком-
по-
нент
шка-
лы
100/
1
90/2
80/
3
70/
4
60/
5
50/
6
40/
7
30/
8
25/
9
20/
10
15/
11
10/
12
5/
13
1/
14
Стан
драст
-вор
йода,
см
3
10
9,0
8,0
7,0
6,0
5,0
4,0
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,1
Вода,
см
3
- 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 9,5 9,9
Приложение 2
Числа омыления важнейших пищевых масел
вид масла Число омыления
подсолнечное 188-194
хлопковое 191-198
соевое 192-194
оливковое 174-203
горчичное 172-180
Приложение 3
Плотность и температура застывания
некоторых масел при t = 20
0
С
Вид масла Плотность,
кг/м
3
T
0
застывания
Арахисовое 908-926
-2.5 ÷-3
Горчичное 910-920
-8 ÷-16
Касторовое 947-970
-10÷-18
Кукурузное 914-921
-10÷-20
Льняное 926-936
-16÷-27
Оливковое 911-917
0÷-6
Подсолнечное 920-922
-16÷-19
Рапсовое 907-915
0÷-10
Соевое 920-921
-15÷-18
Хлопковое 919-924
-5÷-6
2. Учебному мастеру подготовить пробы для анализа – Приложение 2
провести термическую обработку жиров в течение 4, 8, 12
часов и подготовить пробу многократно используемого жира. Числа омыления важнейших пищевых масел
7. Список использованной литературы: вид масла Число омыления
1. Хранение растительных масел / А. Г. Сергеев, А.Н. Миронова, подсолнечное 188-194
Н. И. Чертков, А. В. Луговой. – М: Агропромиздат, 1989. – 288с.
хлопковое 191-198
2. Лурье И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском
соевое 192-194
производстве: Справочник. – М.: Агропроииздат, 1987. – 272 с.
оливковое 174-203
3. Технохимический контроль консервного производства / А. Т.
горчичное 172-180
Марх, Т.Ф. Зыкина, В.Н.Голубев. – М: Агропромиздат, 1 989. –
304 с.
4. Справочник технолога общественного питания / Приложение 3
А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. – М: Колос, Плотность и температура застывания
2000.- 416 с. некоторых масел при t = 200 С
Приложение 1
Вид масла Плотность, T0 застывания
Шкала для определения цветности масел кг/м3
Арахисовое 908-926 -2.5 ÷-3
Ком- Цветное число/№ пробирки Горчичное 910-920 -8 ÷-16
по-
нент 100/
90/2
80/ 70/ 60/ 50/ 40/ 30/ 25/ 20/ 15/ 10/ 5/ 1/ Касторовое 947-970 -10÷-18
шка- 1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
лы Кукурузное 914-921 -10÷-20
Стан Льняное 926-936 -16÷-27
драст
-вор Оливковое 911-917 0÷-6
йода, 10 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,1
см3
Подсолнечное 920-922 -16÷-19
Вода,
- 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 9,5 9,9 Рапсовое 907-915 0÷-10
см3
Соевое 920-921 -15÷-18
Хлопковое 919-924 -5÷-6
