Технологии продуктов общественного питания. Лузан В.Н - 10 стр.

работы студент должен описать все изменения, протекающие      веществам, студент должен дать рекомендации по
в сырье на каждом этапе технологической цепочки.              устранению этого недостатка.
                                                                    Степень удовлетворения суточной потребности
         3.3.3 Расчет пищевой ценности блюда (изделия)        разрабатываемого блюда (изделия) рассчитывается по
      При расчете количества пищевых веществ в готовой        отношению к данным пищевых веществ согласно формуле
кулинарной продукции необходимо учесть, что часть их          сбалансированного питания Покровского А.А. (приложение
разрушается в процессе технологической обработки. Если же     И). Студент должен сделать вывод по степени
полуфабрикаты произведены из сырых продуктов, т.е. не         удовлетворения суточной потребности при потреблении
подвергнутых тепловой обработке, то потери пищевых            разрабатываемого блюда (изделия).
веществ происходят в незначительных количествах и
существенно не влияют на изменение пищевой и                                3.4 Контроль качества сырья,
энергетической ценности.                                        технологии приготовления и готового блюда (изделия)
      При расчетах пищевой ценности готового блюда                  Качество кулинарной продукции – комплекс свойств
(изделия) важно знать потери пищевых веществ при              продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей
различных видах тепловой обработки (приложение З).            обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья
      В конце раздела необходимо сделать вывод по             потребителей, стабильность состава и потребительских
содержанию пищевых веществ и энергетической ценности          свойств [4].
готового блюда (изделия).                                           Общие технические требования к выпускаемой
                                                              кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95
                   3.3.4 Оценка пищевой ценности              «Общественное      питание.    Кулинарная      продукция,
       Оценивая пищевой ценности разрабатываемого блюда       реализуемая      населению»,      СанПиН       2.3.1078-01
(изделия) студент должен сделать анализ:                      «Гигиенические требования к безопасности и пищевой
           • факторов, влияющих на изменение пищевой          ценности пищевых продуктов».
               ценности с учетом способа обработки;                 Качество кулинарной       продукции        и      ее
           • сбалансированности минеральных элементов;        безопасность определяется по органолептическим, физико-
           • степени удовлетворения суточной потребности.     химическим и микробиологическим показателям, а также
       Сбалансированность        минеральных      элементов   пищевой и энергетической ценности.
оценивают не только по количеству, но и по соотношению,             Важным средством поддержания требуемого уровня
особенно между кальцием, фосфором и магнием. Согласно         качества продукции является систематический контроль, для
формуле сбалансированного питания оно должно составлять       обеспечения которого составляется карта контроля
как 1:1-1,5:0,55 соответственно. Если разрабатываемое блюдо   технологического процесса с указанием режимов обработки
(изделие) не сбалансировано по данным минеральным             или контрольных показателей (приложение К, таблица 1) и
                                                              разрабатывается шкала балльной оценки качества продукции
                                                              (приложения К, таблица 2), с указанием дефектов,

                            19                                                           20