Технологии продуктов общественного питания. Лузан В.Н - 9 стр.

     3.2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы                  X – количество белков, г;
              приготовления блюда (изделия)                            Y – количество жиров, г;
       При разработке аппаратно-технологической схемы                  Z - количество углеводов, г.
необходимо указывать все параметры технологических                   Данные расчетов сводятся в таблицу (приложение
процессов (температурный режим, время обработки, формы        Ж).
нарезки продуктов и т.д.). Пример оформления аппаратно-
технологической схемы блюда «Помидоры, фаршированные                  3.3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора
творогом» приведен в приложении Е.                                   Химический состав сырья приведенный в таблицах
       Аппаратно-технологическая схема представляется в       справочника под редакцией Н.И Скурихина, представлен на
пояснительной записке, а также выполняется либо на листе      100г съедобной части продукта (т.е.на 100 г массы нетто).
ватмана (формат А-1), либо в качестве раздаточного                   Задача студентов состоит в пересчете данных таблиц
материала на листах (формат А4), либо на Coper/Laser (фоли)   химического состава (т.е. со100 г.) на количество съедобной
размер А4 для демонстрации на оверхеде-проекторе.             части продуктов (массу нетто), которые входят в состав
                                                              разрабатываемого блюда (изделия).
                 3.3 Оценка пищевой ценности                         Для определения пищевой ценности вычисляют
       В данный раздел расчетно-пояснительной записки         величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы,
курсовой работы включают расчет пищевой           ценности    витамины (А и каротина, В1, В2, РР, С), минеральные
сырьевого набора блюда (изделия), описание изменений,         элементы (Na, K, Са, Mg, P, Fe). Калорийность и химический
протекающих в сырье в процессе кулинарной обработки и         состав специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, какао, чая,
расчет пищевой ценности готового блюда (изделия).             дрожжей (если они не являются основными компонентами
       Написание данного раздела позволяет студенту более     блюда) не вычисляются, так как входят в блюдо в малых
детально изучить состав и пищевую ценность исходного          количествах и не влияют на общий состав рациона.
сырья для данного вида кулинарной продукции.                         В конце раздела необходимо сделать вывод по
       Для выполнения данного раздела необходимо знать        содержанию пищевых веществ и энергетической ценности
точную рецептуру блюда (изделия), способ тепловой             всего сырьевого набора разрабатываемого блюда (изделия).
обработки и норму закладки продуктов.
       Расчет пищевой ценности сырьевого набора и                    3.3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе
готового блюда (изделия) производят математическим                                 кулинарной обработки
расчетным методом по таблицам справочника химического               На изменение пищевой ценности блюда (изделия)
состава пищевых продуктов.                                    существенное влияние оказывают следующие факторы: вид
       Расчет энергетической ценности производится по         сырья и полуфабриката, вид тепловой обработки, режимы
формуле 5.                                                    тепловой обработки, а так же способы обработки сырья
           Эц = 4,0 х Х + 9,0 х Y + 3,75 х Z,       (5)       (механические,     гидромеханические,   массообменные,
       где Эц – энергетическая ценность, ккал;                химические, биохимические). В данном разделе курсовой

                            17                                                            18