Технологии продуктов общественного питания. Лузан В.Н - 8 стр.

       Отработку проекта рецептуры и технологии проводят   взвешивание производят после его остывания до
на небольших партиях, в 5-кратной повторности. При         температуры 40 0С. Блюда (изделия), отпускаемые в
отклонениях выхода блюда (изделия) более 3% отработку      холодном виде (закуски, холодные, сладкие блюда и т.д.),
рецептуры повторяют.                                       взвешивают при температуре 140С.
       На основе уточненной массы нетто проводят расчет           Потери при порционировании рассчитывают к массе
количества сырья массой брутто по формуле 1.               готового блюда (изделия) по формуле 4.
                      Н * 100                                                      ( Г − Мп) *100
              Б=                                 (1)                    П порц . =                             (4)
                    (100 − Х )                                                            Г
   где Б – масса сырья брутто, кг;                                где Ппорц. – потери при порционировании, %;
       Н – масса сырья нетто, кг;                                    Г – масса готового блюда до порционирования, кг;
       Х – отходы при механической обработке сырья, %.               Мп         –     масса     готового блюда   после
       Производственные потери сырья при изготовлении      порционирования, кг.
блюда (изделия) определяют по формуле 2.                          Нормы закладки в рецептуре ванилина, лимонной
                       ( Н − Пф) *100                      кислоты, перца, лаврового листа, сыра, меда, орехов, икры и
         П производ. =                               (2)   других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до
                               Н
   где Ппроизвод. – производственные потери, %;            одного или двух знаков после запятой.
       Н – суммарная масса сырья (нетто), входящего в             На отработанную рецептуру блюда (изделия)
состав полуфабриката, кг;                                  составляют акт контрольной отработки (приложения Д).
       Пф – масса полученного полуфабриката, кг.                  В данном разделе прилагается фотография блюда
       Полученные при отработке данные массы сырья         формата А4.
брутто и производственных потерь сравнивают с
расчетными.                                                      3.2.3 Разработка технологии производства блюда
       Потери при тепловой отработке блюда (изделия)                                (изделия)
рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по                Разработка           технологии      производства
формуле 3.                                                 разрабатываемого блюда (изделия) включает подробное
                    ( Н − Г ) * 100                        описание технологического процесса, в том числе
         П т.о.. =                                   (3)   механическую, тепловую обработку, с указанием всех
                           Н                               параметров (форма нарезки, диаметр решетки мясорубки,
   где Пт.о. – потери при тепловой отработке, %;           маркировка      инвентаря     и    посуды,  температура,
       Н – масса сырья нетто или полуфабриката, кг;        продолжительность, вид посуды и т.д.)
       Г – масса готового блюда (изделия) после тепловой
обработки, кг.
       Для определения выхода готового блюда (изделия),
отпускаемое в горячем виде (супы, вторые блюда и т.д.),

                          15                                                           16