Технологии продуктов общественного питания. Лузан В.Н - 7 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

13
показатели (вид используемого сырья, вид полуфабриката,
вид тепловой обработки).
3.1.3 Требования к качеству кулинарной
продукции, условия и сроки хранения
Требования к качеству кулинарной продукции,
условия и сроки хранения для разрабатываемого блюда
(изделия) приводятся, согласно нормативных документов [1].
3.2 Разработка технологии производства
Данный раздел включает подробное описание
характеристики сырья, разработку рецептуры, технологии
производства и аппаратно-технологическую схему
приготовления блюда (изделия).
3.2.1 Характеристика сырья
Характеристика сырья приводится на основании
нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.),
действующей на данные продукты. При работе с
нормативной документацией необходимо обратить внимание
на сроки действия документов. Студент должен привести
весь перечень сырья, используемый для приготовления
данного блюда, включая соль, перец, приправы и специи. Все
данные сводятся в таблицу 1.
3.2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия)
При разработке рецептур блюд (изделий) используют
старинные забытые рецептуры национальных или
зарубежных кухонь, собственный опыт работы.
Отработку рецептур проводят на кондиционном
сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов
(ГОСТ, ОСТ, ТУ).
Таблица 1 - Характеристика сырья
14
Наименование
продуктов
Нормативная
документация
Показатели
качества
Недопус-
тимые
дефекты
Составляется проект рецептуры на блюда (изделие),
на основании которого при практическом приготовлении
составляется акт отработки рецептуры фирменного блюда
(изделия) приложение Д.
Количество жира принимают для жарки основным
способом 5-10 % от массы полуфабриката, для пассерования
лука, моркови – 15-20 % от массы сырья нетто.
Количество жидкости определяют в зависимости от
способа тепловой обработки с учетом потерь на выкипание:
при варке основным способом 100% от массы продукта
(нетто), припускании 30-50 %, при тушении 50 %. На
выкипание предусматривают 5 % от взятого по рецептуре
количества жидкости.
Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением
действующих санитарно-технологических требований и
режимов обработки.
В процессе отработки рецептуры блюда определяют:
- нормы вложения сырья массой нетто;
- массу подготовленного полуфабриката;
- объем жидкости (если она предусмотрена технологией);
- производственные потери;
- продолжительность тепловой обработки;
- потери при тепловой обработке;
- потери при порционировании;
- выход готового блюда (изделия). 
показатели (вид используемого сырья, вид полуфабриката,      Наименование    Нормативная     Показатели   Недопус-
вид тепловой обработки).                                      продуктов      документация     качества     тимые
                                                                                                          дефекты
            3.1.3 Требования к качеству кулинарной
              продукции, условия и сроки хранения
       Требования к качеству кулинарной продукции,
условия и сроки хранения для разрабатываемого блюда
(изделия) приводятся, согласно нормативных документов [1].
                                                                    Составляется проект рецептуры на блюда (изделие),
               3.2 Разработка технологии производства        на основании которого при практическом приготовлении
      Данный раздел включает подробное описание              составляется акт отработки рецептуры фирменного блюда
характеристики сырья, разработку рецептуры, технологии       (изделия) приложение Д.
производства    и     аппаратно-технологическую   схему             Количество жира принимают для жарки основным
приготовления блюда (изделия).                               способом 5-10 % от массы полуфабриката, для пассерования
                                                             лука, моркови – 15-20 % от массы сырья нетто.
                      3.2.1 Характеристика сырья                    Количество жидкости определяют в зависимости от
      Характеристика сырья приводится на основании           способа тепловой обработки с учетом потерь на выкипание:
нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.),                 при варке основным способом 100% от массы продукта
действующей на данные продукты. При работе с                 (нетто), припускании 30-50 %, при тушении 50 %. На
нормативной документацией необходимо обратить внимание       выкипание предусматривают 5 % от взятого по рецептуре
на сроки действия документов. Студент должен привести        количества жидкости.
весь перечень сырья, используемый для приготовления                 Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением
данного блюда, включая соль, перец, приправы и специи. Все   действующих санитарно-технологических требований и
данные сводятся в таблицу 1.                                 режимов обработки.
                                                                В процессе отработки рецептуры блюда определяют:
            3.2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия)          - нормы вложения сырья массой нетто;
      При разработке рецептур блюд (изделий) используют         - массу подготовленного полуфабриката;
старинные     забытые    рецептуры   национальных   или         - объем жидкости (если она предусмотрена технологией);
зарубежных кухонь, собственный опыт работы.                     - производственные потери;
      Отработку рецептур проводят на кондиционном               - продолжительность тепловой обработки;
сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов            - потери при тепловой обработке;
(ГОСТ, ОСТ, ТУ).                                                - потери при порционировании;
  Таблица 1 - Характеристика сырья                              - выход готового блюда (изделия).


                           13                                                           14

Страницы