Технологии продуктов общественного питания. Лузан В.Н - 11 стр.

возникновение которых возможно при приготовлении, а так                              на кулинарную продукцию
же количество снижаемых баллов за каждый дефект.                            При разработке данного раздела курсовой работы
                                                                      студент должен понимать назначение и правила составления
  3.5 Характеристика отходов и пути их использования                  технико-технологической и технологической карт и уметь
       Обработка пищевого сырья на предприятиях                       разрабатывать их на основании ранее выполненных разделов.
общественного питания неизбежно связана с образованием
отходов. Использование отходов для производства пищевой,                  3.6.1 Оформление технико-технологической карты
технической и другой продукции не только оказывает                           Технико-технологическая карта (ТТК) является
положительное влияние на увеличение выпуска пищевой                   нормативно-техническим документом, дающим предприятию
продукции, но и способствует комплексному использованию               право на выработку нового или фирменного блюда (изделия).
сырья, что дает значительную экономию материальных и                         Технико-технологическая    карта,    состоит    из
трудовых ресурсов. В данном разделе работы необходимо                 следующих разделов: область применения; перечень сырья;
представить расчеты количества образующихся отходов на                рецептура; технология приготовления; оформление, подача,
различных стадиях технологического процесса (при очистке,             реализация и хранение      блюда; показатели качества и
доочистке, варке и т.д.). Следует показать рациональные пути          безопасности; пищевая и энергетическая ценность. Технико-
использования образующихся отходов. В случае образования              технологическая карта на новое блюдо (изделие) утверждает
на производстве большого количества отходов целесообразно             руководитель предприятия, на котором они разработаны.
разработать технологическую линию по переработке отходов              Форма оформления ТТК представлена в приложении Л.
на пищевые цели. Данные сводятся в таблицу 2.                                В первом разделе ТТК        «Область применения»
                                                                      приводится название блюда, а также название предприятия
      Таблица 2 - Отходы сырья и их использование                     где оно вырабатывается.
 Наименование сырья, Наимено-        Количес-   Использо                     Во втором разделе ТТК «Перечень сырья» дается
   полуфабрикатов,        вание        тво        вание               наименование сырья, входящего в рецептуру, и требования
   готового изделия      отходов    отходов, г   отходов              действующих ГОСТов, ОСТов, ТУ на указанное сырье.
                                                                             В третьем разделе карты «Рецептура» приводится
                                                                      отработанная рецептура блюда с указанием наименования
                                                                      сырья, нормы закладки сырья, массой брутто, нетто, массы
                                                                      полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления
Примечание. В таблице указать пищевые отходы и технические остатки,   блюда и выхода готового блюда.
образующиеся при кулинарной обработке продуктов (тара и упаковка не          В четвертом разделе «Технология приготовления»
учитывается).
                                                                      дается технологический процесс приготовления кулинарной
                                                                      продукции, особенности первичной и тепловой обработки,
                                                                      характеристика изделия по массе, размерам, температурные
        3.6 Разработка нормативной документации

                                21                                                               22