Технологии продуктов общественного питания. Лузан В.Н - 12 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

23
режимы и продолжительность тепловой обработки,
последовательность закладки компонентов.
В пятом разделе «Оформление, подача, реализация и
хранение блюда» приводятся правила оформления и посуда,
в которой подают блюда, температурный режим подачи,
сроки реализации кулинарной продукции.
При определении сроков реализации кулинарной
продукции следует руководствоваться санитарными
правилами СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-
эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья» а также следует учитывать, что
срок реализации кулинарной продукции при хранении в
горячем состоянии не должен превышать 2-3 часа с момента
окончания технологического процесса.
В шестом разделе ТТК «Показатели качества и
безопасности» приводятся органолептические показатели
разрабатываемого блюда. В характеристике
органолептических показателей качества указывают внешний
вид, цвет, консистенцию, запах (аромат), вкус так, чтобы
можно было иметь представление о блюде.
В седьмом разделе «Пищевая и энергетическая
ценность» приводится содержание основных пищевых
веществ (белков, жиров, углеводов) и энергетическая
ценность блюда рассчитанная на одну порцию и 100 г
готовой продукции. Для оформления этого раздела
используются расчетные данные раздела 3.3 курсовой
работы.
3.6.2 Оформление технологической карты
Технологическая карта (ТК) фирменного блюда
составляется для приготовления одной и десяти порций.
24
Оформление технологической карты приведено в
приложении М.
В разделе карты «Рецептура» приводится
отработанная рецептура блюда (изделия) с указанием
наименования сырья, нормы закладки сырья, массой брутто,
нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе
приготовления блюда (изделия) и выхода готового блюда
(изделия) для приготовления одной и десяти порций.
В разделе «Технологический процесс» приводится
технологический процесс приготовления кулинарной
продукции, особенности первичной и тепловой обработки,
характеристика изделия по массе, размерам, температурные
режимы и продолжительность тепловой обработки,
последовательность закладки компонентов.
Заключение
В заключении курсовой работы следует сделать
выводы по пищевой ценности разрабатываемой продукции,
физико-химическим показателям качества, дать заключение о
проделанной работе и рекомендации по ее внедрению и
использованию.
Приложения
В приложении студенты приводят таблицы расчетов,
например расчет пищевой и энергетической ценности
сырьевого набора и т.д. 
режимы и продолжительность тепловой обработки,                Оформление      технологической    карты    приведено    в
последовательность закладки компонентов.                      приложении М.
      В пятом разделе «Оформление, подача, реализация и             В разделе карты «Рецептура»               приводится
хранение блюда» приводятся правила оформления и посуда,       отработанная рецептура блюда (изделия) с указанием
в которой подают блюда, температурный режим подачи,           наименования сырья, нормы закладки сырья, массой брутто,
сроки реализации кулинарной продукции.                        нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе
      При определении сроков реализации кулинарной            приготовления блюда (изделия) и выхода готового блюда
продукции следует        руководствоваться санитарными        (изделия) для приготовления одной и десяти порций.
правилами      СанПиН        2.3.6.1079-01      «Санитарно-         В разделе «Технологический процесс» приводится
эпидемиологические      требования       к    организациям    технологический процесс приготовления кулинарной
общественного        питания,         изготовлению        и   продукции, особенности первичной и тепловой обработки,
оборотоспособности в них пищевых продуктов и                  характеристика изделия по массе, размерам, температурные
продовольственного сырья» а также следует учитывать, что      режимы и продолжительность тепловой обработки,
срок реализации кулинарной продукции при хранении в           последовательность закладки компонентов.
горячем состоянии не должен превышать 2-3 часа с момента
окончания технологического процесса.                                               Заключение
      В шестом разделе ТТК «Показатели качества и                   В заключении курсовой работы следует сделать
безопасности» приводятся органолептические показатели         выводы по пищевой ценности разрабатываемой продукции,
разрабатываемого       блюда.        В       характеристике   физико-химическим показателям качества, дать заключение о
органолептических показателей качества указывают внешний      проделанной работе и рекомендации по ее внедрению и
вид, цвет, консистенцию, запах (аромат), вкус так, чтобы      использованию.
можно было иметь представление о блюде.
      В    седьмом разделе «Пищевая и энергетическая                                  Приложения
ценность» приводится содержание основных пищевых                    В приложении студенты приводят таблицы расчетов,
веществ (белков, жиров, углеводов) и         энергетическая   например расчет пищевой и энергетической ценности
ценность блюда рассчитанная на одну порцию и 100 г            сырьевого набора и т.д.
готовой продукции. Для оформления этого раздела
используются расчетные данные раздела 3.3 курсовой
работы.

        3.6.2 Оформление технологической карты
      Технологическая карта (ТК) фирменного блюда
составляется для приготовления одной и десяти порций.


                            23                                                           24

Страницы