ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
5
• навыки составления технико-технологической карты
и технологической карты.
Для успешного выполнения курсовой работы студент
должен знать (уровень воспроизведения):
• технологические процессы производства
разнообразной продукции общественного питания в
зависимости от типа и класса предприятия,
физиологического состояния и возраста питающихся;
• изменение основных пищевых веществ в процессе
кулинарной обработки;
• оборудование предприятий общественного питания,
его классификацию;
• методику расчета потребности и рационального
расхода сырья и выхода готовой продукции;
•требования нормативных документов к качеству
сырья животного, растительного происхождения,
рыбы и рыбных продуктов, молока и молочных
продуктов, вкусовых и ароматических веществ;
• методику составления рецептур блюд и кулинарных
изделий;
• организацию производства кулинарной продукции;
• методику расчета пищевой и энергетической
ценности сырья и готовой продукции.
должен иметь:
• практические навыки приготовления кулинарной
продукции.
должен понимать и видеть отличия:
• фирменных и заказных блюд от кулинарной
продукции, описание которой дано в сборниках
рецептур.
Требования к учебно-методическому обеспечению
В период подготовки к выполнению курсовой работы
студенту необходимо:
6
ознакомиться с публикациями в периодической
печати (отраслевые журналы, тематическую
литературу по кулинарии в периодической печати), в
том числе и с имеющимися в фондах библиотеки
университета;
активно изучать специальную литературу;
ознакомится с фондом справочных материалов в
фондах библиотеки;
изучить настоящие методические указания;
уметь работать на технологическом оборудовании,
установленном в технологическом зале кафедры;
знать и уметь соблюдать санитарно-гигиенические
требования, предъявляемые к производственному
персоналу, занятому на приготовлении кулинарной
продукции;
знать и уметь соблюдать санитарно-гигиенические
требования, предъявляемые к производственным
процессам при приготовлении кулинарной продукции.
Обеспечение выполнения требований ГОС ВПО.
Дидактические единицы
Для выполнения курсовой работы по дисциплине
«Технология продуктов общественного питания»
используется материал разделов, составляющих 80%
содержания дисциплины от минимума определенного ГОС
ВПО:
− общая характеристика технологического
процесса предприятия общественного питания;
− классификация продукции общественного
питания;
− принципы построения рецептур на кулинарную
продукцию общественного питания, контроль
качества;
• навыки составления технико-технологической карты ознакомиться с публикациями в периодической
и технологической карты. печати (отраслевые журналы, тематическую
Для успешного выполнения курсовой работы студент литературу по кулинарии в периодической печати), в
должен знать (уровень воспроизведения): том числе и с имеющимися в фондах библиотеки
• технологические процессы производства университета;
разнообразной продукции общественного питания в активно изучать специальную литературу;
зависимости от типа и класса предприятия, ознакомится с фондом справочных материалов в
физиологического состояния и возраста питающихся; фондах библиотеки;
• изменение основных пищевых веществ в процессе изучить настоящие методические указания;
кулинарной обработки; уметь работать на технологическом оборудовании,
• оборудование предприятий общественного питания, установленном в технологическом зале кафедры;
его классификацию; знать и уметь соблюдать санитарно-гигиенические
• методику расчета потребности и рационального требования, предъявляемые к производственному
расхода сырья и выхода готовой продукции; персоналу, занятому на приготовлении кулинарной
•требования нормативных документов к качеству продукции;
сырья животного, растительного происхождения, знать и уметь соблюдать санитарно-гигиенические
рыбы и рыбных продуктов, молока и молочных требования, предъявляемые к производственным
продуктов, вкусовых и ароматических веществ; процессам при приготовлении кулинарной продукции.
• методику составления рецептур блюд и кулинарных
изделий; Обеспечение выполнения требований ГОС ВПО.
• организацию производства кулинарной продукции; Дидактические единицы
• методику расчета пищевой и энергетической Для выполнения курсовой работы по дисциплине
ценности сырья и готовой продукции. «Технология продуктов общественного питания»
должен иметь: используется материал разделов, составляющих 80%
• практические навыки приготовления кулинарной содержания дисциплины от минимума определенного ГОС
продукции. ВПО:
должен понимать и видеть отличия: − общая характеристика технологического
• фирменных и заказных блюд от кулинарной процесса предприятия общественного питания;
продукции, описание которой дано в сборниках − классификация продукции общественного
рецептур. питания;
Требования к учебно-методическому обеспечению − принципы построения рецептур на кулинарную
В период подготовки к выполнению курсовой работы продукцию общественного питания, контроль
студенту необходимо: качества;
5 6
