Технологии продуктов общественного питания. Лузан В.Н - 4 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

7
− технология
*
супов, соусов;
− технология
*
кулинарной продукции из
картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий, мяса и мясных продуктов,
сельскохозяйственной птицы, из рыбы и
морепродуктов, яиц и творога, технология
*
сладких
блюд;
− технология
*
мучных кулинарных изделий и
кондитерских изделий: классификация;
− технология
*
мучных блюд, гарниров и
кулинарных изделий;
− технология
*
кулинарной продукции для
детского, диетического и лечебно-профилактического
питания.
физико-химические процессы, происходящие при
кулинарной обработке продуктов:
− изменение белков и других азотистых веществ;
− изменение углеводов (сахаров, крахмала,
углеводов клеточных стенок);
− изменение пищевых жиров;
− изменение содержания в продуктах воды и
сухих веществ;
− структурно-механические характеристики
кулинарной продукции;
− изменение витаминов в продуктах при
кулинарной обработке;
− образование новых вкусовых и ароматических
веществ и новых красящих веществ при кулинарной
обработке продуктов.
Разделы отмеченные (*) используются каждым
студентом всех форм обучения в зависимости от темы
курсовой работы.
8
Работа считается выполненной, если студент
выполнил практическую часть курсовой работы, оформил все
разделы пояснительной записки и защитил ее кафедральной
комиссии, доложив об основных результатах работы и
ответив на вопросы комиссии.
1.2 Тематика курсовой работы
Основой для выполнения курсовой работы является
рецептура кулинарного изделия, при выборе которой
необходимо учитывать перспективы развития отрасли
общественного питания: использование нового вида сырья
(местного, либо характерного для национальной кухни);
появление нового вида технологического оборудования,
применение современных технологических приемов
(сочетание «несовместимых» продуктов); модернизация
старинных рецептов.
Право выбора рецептуры кулинарного изделия для
выполнения курсовой работы остается за студентом, при
этом рекомендуется использовать навыки и умения,
полученные в период прохождения производственной
практики.
В общем виде темы курсовых работ формулируются
следующим образом:
1. Разработка нормативной документации
фирменного блюда «_____»;
2. Разработка нормативной документации заказного
блюда «_______»
Курсовая работа выполняется, как правило,
индивидуально, но по отдельным темам – двумя-тремя
студентами. Выполняя типовую тему, студент должен
подобрать кулинарной изделие, относящееся к фирменной
или заказной группе, но на которые нет нормативной
документации. 
      −      технология* супов, соусов;                            Работа считается выполненной, если студент
      −      технология*    кулинарной     продукции    из   выполнил практическую часть курсовой работы, оформил все
      картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и             разделы пояснительной записки и защитил ее кафедральной
      макаронных изделий, мяса и мясных продуктов,           комиссии, доложив об основных результатах работы и
      сельскохозяйственной      птицы,    из    рыбы     и   ответив на вопросы комиссии.
                                                 *
      морепродуктов, яиц и творога, технология сладких
      блюд;                                                                   1.2 Тематика курсовой работы
      −      технология* мучных кулинарных изделий и                Основой для выполнения курсовой работы является
      кондитерских изделий: классификация;                   рецептура кулинарного изделия, при выборе которой
      −      технология* мучных блюд, гарниров и             необходимо учитывать перспективы развития отрасли
      кулинарных изделий;                                    общественного питания: использование нового вида сырья
      −      технология* кулинарной продукции для            (местного, либо характерного для национальной кухни);
      детского, диетического и лечебно-профилактического     появление нового вида технологического оборудования,
      питания.                                               применение     современных    технологических   приемов
      физико-химические процессы, происходящие при           (сочетание «несовместимых» продуктов); модернизация
      кулинарной обработке продуктов:                        старинных рецептов.
      −      изменение белков и других азотистых веществ;           Право выбора рецептуры кулинарного изделия для
                                                             выполнения курсовой работы остается за студентом, при
      −      изменение углеводов (сахаров, крахмала,
                                                             этом рекомендуется использовать навыки и умения,
      углеводов клеточных стенок);
                                                             полученные в период прохождения производственной
      −      изменение пищевых жиров;
                                                             практики.
      −      изменение содержания в продуктах воды и                В общем виде темы курсовых работ формулируются
      сухих веществ;
                                                             следующим образом:
      −      структурно-механические        характеристики          1. Разработка      нормативной      документации
      кулинарной продукции;                                            фирменного блюда «_____»;
      −      изменение витаминов в продуктах при                    2. Разработка нормативной документации заказного
      кулинарной обработке;                                            блюда «_______»
      −      образование новых вкусовых и ароматических             Курсовая работа выполняется, как правило,
      веществ и новых красящих веществ при кулинарной        индивидуально, но по отдельным темам – двумя-тремя
      обработке продуктов.                                   студентами. Выполняя типовую тему, студент должен
      Разделы отмеченные (*) используются каждым             подобрать кулинарной изделие, относящееся к фирменной
студентом всех форм обучения в зависимости от темы           или заказной группе, но на которые нет нормативной
курсовой работы.                                             документации.


                            7                                                           8

Страницы