ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Уровень профессиональной подготовки по специальности
271200, определяемый Государственным образовательным
стандартом высшего профессионального образования,
предусматривает владение практическими навыками
приготовления кулинарной продукции. В связи с этим в учебном
плане подготовки студентов этой специальности
предусматривается факультативный курс «Основы технологии
общественного питания».
Курс читается в 3, 4, 5 семестрах и направлен на
формирование практических навыков изготовления кулинарной
продукции. Курс завершается сдачей экзамена по теоретическому
материалу и защитой приобретенных практических навыков
квалификационной комиссии. Студентам присваивается
квалификационный разряд повара. Полученные знания и навыки
необходимы при прохождении производственной практики (после
3, 4 курса), а также при изучении специальной дисциплины СД 01
«Технология продуктов общественного питания».
Предлагаемая в настоящих методических указаниях
лабораторная работа посвящена изучению технологии
изготовления супов, одного из основных видов кулинарной
продукции.
Методические указания предназначены для изучения
основ технологии приготовления пищи при прохождении
факультативного курса, а также могут быть использованы при
изучении основной дисциплины СД 01 «Технология продуктов
общественного питания» для проверки практических навыков при
входном контроле (7-8 семестр для студентов дневного, заочного
обучения), а также при изучении раздела «Контроль качества
продукции общественного питания».
Ключевые слова: Общественное питание, технология, первые
блюда, технологическая карта, рецептура, работа, качество, оценка
Цель и задачи лабораторной работы
Для успешного выполнения и защиты работы студент
должен:
Иметь представление:
- о значении круп в питании;
- о подготовки круп к тепловой обработке;
- о продолжительности тепловой обработки круп;
- о пищевой ценности пищевых продуктов (химический
состав, органолептическая характеристика, энергетическая
ценность).
Знать:
- основные термины и определения, используемые при
изучении темы: масса нетто, масса брутто, кулинарная продукция,
кулинарная обработка, отходы при кулинарной обработке,
рецептура, потери при кулинарной обработке, выход готовых
блюд;
- виды тепловой обработки пищевых продуктов;
- классификацию круп;
- классификацию блюд из круп;
- технологию подготовки круп к тепловой обработке;
- технологию каш (жидких, вязких, рассыпчатых);
- правила варки разных видов каш;
- требования к качеству и правила подачи;
- назначение технологических карт, методику их
составления;
- правила построения технологических схем
приготовления блюд.
Цель работы: изучить технологию приготовления
блюд из круп.
Исходя из поставленной цели в работе решаются
следующие задачи:
Закрепление знаний: по
- факторам, принятым для классификации блюд из круп;
- расчет сырья в зависимости от вида каш;
- технологии подготовки круп к тепловой обработке;
Уровень профессиональной подготовки по специальности Цель и задачи лабораторной работы
271200, определяемый Государственным образовательным
стандартом высшего профессионального образования, Для успешного выполнения и защиты работы студент
предусматривает владение практическими навыками должен:
приготовления кулинарной продукции. В связи с этим в учебном Иметь представление:
плане подготовки студентов этой специальности - о значении круп в питании;
предусматривается факультативный курс «Основы технологии - о подготовки круп к тепловой обработке;
общественного питания». - о продолжительности тепловой обработки круп;
Курс читается в 3, 4, 5 семестрах и направлен на - о пищевой ценности пищевых продуктов (химический
формирование практических навыков изготовления кулинарной состав, органолептическая характеристика, энергетическая
продукции. Курс завершается сдачей экзамена по теоретическому ценность).
материалу и защитой приобретенных практических навыков Знать:
квалификационной комиссии. Студентам присваивается - основные термины и определения, используемые при
квалификационный разряд повара. Полученные знания и навыки изучении темы: масса нетто, масса брутто, кулинарная продукция,
необходимы при прохождении производственной практики (после кулинарная обработка, отходы при кулинарной обработке,
3, 4 курса), а также при изучении специальной дисциплины СД 01 рецептура, потери при кулинарной обработке, выход готовых
«Технология продуктов общественного питания». блюд;
Предлагаемая в настоящих методических указаниях - виды тепловой обработки пищевых продуктов;
лабораторная работа посвящена изучению технологии - классификацию круп;
изготовления супов, одного из основных видов кулинарной - классификацию блюд из круп;
продукции. - технологию подготовки круп к тепловой обработке;
Методические указания предназначены для изучения - технологию каш (жидких, вязких, рассыпчатых);
основ технологии приготовления пищи при прохождении - правила варки разных видов каш;
факультативного курса, а также могут быть использованы при - требования к качеству и правила подачи;
изучении основной дисциплины СД 01 «Технология продуктов - назначение технологических карт, методику их
общественного питания» для проверки практических навыков при составления;
входном контроле (7-8 семестр для студентов дневного, заочного - правила построения технологических схем
обучения), а также при изучении раздела «Контроль качества приготовления блюд.
продукции общественного питания».
Цель работы: изучить технологию приготовления
Ключевые слова: Общественное питание, технология, первые блюд из круп.
блюда, технологическая карта, рецептура, работа, качество, оценка
Исходя из поставленной цели в работе решаются
следующие задачи:
Закрепление знаний: по
- факторам, принятым для классификации блюд из круп;
- расчет сырья в зависимости от вида каш;
- технологии подготовки круп к тепловой обработке;
