ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
- технологии приготовления разных видов каш;
- правилам подачи каш;
- условиям, срокам хранения и реализации каш;
Ознакомиться:
- с требованиями и организацией рабочего места повара
при приготовлении блюд из круп;
- с техникой проведения бракеража блюда из круп;
- с методикой органолептической оценки качества каш;
- дефектами каш.
При выполнении лабораторной работы формируются
навыки:
- применения общих правил варки круп для приготовления
определенного вида каши (по заданию);
- соблюдения правил подачи каши;
- соблюдения санитарных норм и правил приготовления
кулинарной продукции;
- определения выхода готовой продукции на порцию;
- проведения технологических операций в соответствии с
требованиями нормативных документов (Сборник рецептур,
технико-технологической картой);
- составления технологических схем, технологических
карт на приготовление блюда.
Научиться пользоваться:
- таблицей «Количество крупы, жидкости, соли,
расходуемое на приготовление каш» [1];
- государственным стандартом Р 50647-94
«Общественное питание. Термины и определения в отрасли
общественного питания»;
- санитарно-эпидемиологические правила и нормы
СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям общественного питания, изготовлению
и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья».
Работа студента по теме занятия делится на четыре
этапа:
- самостоятельная подготовка к занятию;
- практическое приготовление блюда (по заданию);
- оформление результатов работы;
- защита.
2. Самостоятельная подготовка к занятию
Используя материал учебников [1] и лекций необходимо
уяснить значение круп в питании, зависимость качества каш от
количества жидкости.
Понимание сущности классификации блюд из круп
позволяет систематизировать и сгруппировать очень большой
ассортимент блюд по общим правилам, приемам приготовления.
Следует обратить внимание на первичную обработку
круп. Неправильное проведение технологических операций
приводит к снижению качества блюд, появлению дефектов.
Работая с учебниками, лекциями, нормативной документацией
следует добиться знания и понимания профессиональных
терминов. Невозможно знание технологии приготовления блюд без
понимания терминов.
Необходимо уяснить, разобраться в технике проведения,
исполнения общих правил, приемов приготовления разных видов
каш.
Качество приобретенных знаний проявляется при
составлении технологической схемы и технологической карты
приготовления блюда.
При оценке знаний теоретического материала студент
должен отвечать на следующие вопросы:
1. Правила приготовления каш.
2. Объясните процессы, происходящие при варке
круп.
3. Почему происходит увеличение массы круп при
варке?
4. Какова температура подачи каш?
5. Какова норма отпуска каши на одну порцию?
1. Организация и проведение лабораторной работы
Группа делится на бригады по 2 человека. Каждой бригаде
определяется рабочее место и выдается задание. Варианты заданий
приведены в таблице 1.
- технологии приготовления разных видов каш; - защита.
- правилам подачи каш; 2. Самостоятельная подготовка к занятию
- условиям, срокам хранения и реализации каш;
Ознакомиться: Используя материал учебников [1] и лекций необходимо
- с требованиями и организацией рабочего места повара уяснить значение круп в питании, зависимость качества каш от
при приготовлении блюд из круп; количества жидкости.
- с техникой проведения бракеража блюда из круп; Понимание сущности классификации блюд из круп
- с методикой органолептической оценки качества каш; позволяет систематизировать и сгруппировать очень большой
- дефектами каш. ассортимент блюд по общим правилам, приемам приготовления.
При выполнении лабораторной работы формируются Следует обратить внимание на первичную обработку
навыки: круп. Неправильное проведение технологических операций
- применения общих правил варки круп для приготовления приводит к снижению качества блюд, появлению дефектов.
определенного вида каши (по заданию); Работая с учебниками, лекциями, нормативной документацией
- соблюдения правил подачи каши; следует добиться знания и понимания профессиональных
- соблюдения санитарных норм и правил приготовления терминов. Невозможно знание технологии приготовления блюд без
кулинарной продукции; понимания терминов.
- определения выхода готовой продукции на порцию; Необходимо уяснить, разобраться в технике проведения,
- проведения технологических операций в соответствии с исполнения общих правил, приемов приготовления разных видов
требованиями нормативных документов (Сборник рецептур, каш.
технико-технологической картой); Качество приобретенных знаний проявляется при
- составления технологических схем, технологических составлении технологической схемы и технологической карты
карт на приготовление блюда. приготовления блюда.
Научиться пользоваться: При оценке знаний теоретического материала студент
- таблицей «Количество крупы, жидкости, соли, должен отвечать на следующие вопросы:
расходуемое на приготовление каш» [1]; 1. Правила приготовления каш.
- государственным стандартом Р 50647-94 2. Объясните процессы, происходящие при варке
«Общественное питание. Термины и определения в отрасли круп.
общественного питания»; 3. Почему происходит увеличение массы круп при
- санитарно-эпидемиологические правила и нормы варке?
СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические 4. Какова температура подачи каш?
требования к организациям общественного питания, изготовлению 5. Какова норма отпуска каши на одну порцию?
и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья». 1. Организация и проведение лабораторной работы
Работа студента по теме занятия делится на четыре
этапа: Группа делится на бригады по 2 человека. Каждой бригаде
- самостоятельная подготовка к занятию; определяется рабочее место и выдается задание. Варианты заданий
- практическое приготовление блюда (по заданию); приведены в таблице 1.
- оформление результатов работы;
