Аннотации технологических инструкций на новые виды консервированной продукции из растительного сырья. Скрипников Ю.Г - 14 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

14
Бланширование рекомендуется при производстве протер-
тых: крыжовника, лимонника, брусники, черной смородины, ря-
бины, с целью размягчения кожицы и мякоти и улучшения кон-
систенции протертой массы.
Бланшируют плоды и ягоды паром при температуре 90-
100
0
С 3-5 минут, допускается бланширование в воде при темпе-
ратуре 95-100
0
С 3-5 минут, не допуская разваривания.
При бланшировании в воде, количество воды должно со-
ставлять 10-15% к весу сырья. Несколько порций сырья следует
бланшировать в одной воде, затем бланшировочную воду добав-
лять при протирании в установках УПЭС.
Ягоды, для которых не предусмотрено бланширование пе-
ред протиранием, смешивают с половиной сахара, предусмотрен-
ного в рецептуре, и выдерживают 30-60 минут для выделения со-
ка, который используют для начала загрузки ягод в установку
УПЭС.
Сахар-песок перед загрузкой просеивают для удаления по-
сторонних примесей или растворяют в горячей воде (на 4 части
сахара 1 часть воды, т.е. готовят 80% сахарный сироп), с после-
дующим кипячением в течение 1-3 мин и фильтрацией через сито
или ткань с размером отверстий не более 1мм. В Установке
УПЭС сироп фильтруется через сетчатый фильтр с фильтрующей
способностью 1,2, установленному в обводном трубопроводе пе-
ред насосом-гомогенизатором.
Сорбиновую кислоту, сорбаты или бензоаты в количестве
0,05%-0,1% к общей массе готового продукта, во избежание не-
равномерного распределения в готовом продукте, смешивают с
небольшим количеством протертой или дробленой массы плодов
или ягод, тщательно растирают для устранения комочков кон-
серванта и затем подают в общую массу продукта.
Получение протертой массы.
Протертую и дробленную массу плодов с крупными и же-
сткими семенами получают на протирочной машине с использо-
вание сит с различным диаметром отверстий 5-3 мм для дробле-
ной, 1,2-0,8 мм – для протертой.
На установках УПЭС, оборудованных загрузочной воронкой
и подающим шнеком, гомогенизатором-диспергатором НГД ро-
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
               Бланширование рекомендуется при производстве протер-
         тых: крыжовника, лимонника, брусники, черной смородины, ря-
         бины, с целью размягчения кожицы и мякоти и улучшения кон-
         систенции протертой массы.
               Бланшируют плоды и ягоды паром при температуре 90-
             0
         100 С 3-5 минут, допускается бланширование в воде при темпе-
         ратуре 95-1000С 3-5 минут, не допуская разваривания.
               При бланшировании в воде, количество воды должно со-
         ставлять 10-15% к весу сырья. Несколько порций сырья следует
         бланшировать в одной воде, затем бланшировочную воду добав-
         лять при протирании в установках УПЭС.
               Ягоды, для которых не предусмотрено бланширование пе-
         ред протиранием, смешивают с половиной сахара, предусмотрен-
         ного в рецептуре, и выдерживают 30-60 минут для выделения со-
         ка, который используют для начала загрузки ягод в установку
         УПЭС.
               Сахар-песок перед загрузкой просеивают для удаления по-
         сторонних примесей или растворяют в горячей воде (на 4 части
         сахара 1 часть воды, т.е. готовят 80% сахарный сироп), с после-
         дующим кипячением в течение 1-3 мин и фильтрацией через сито
         или ткань с размером отверстий не более 1мм. В Установке
         УПЭС сироп фильтруется через сетчатый фильтр с фильтрующей
         способностью 1,2, установленному в обводном трубопроводе пе-
         ред насосом-гомогенизатором.
               Сорбиновую кислоту, сорбаты или бензоаты в количестве
         0,05%-0,1% к общей массе готового продукта, во избежание не-
         равномерного распределения в готовом продукте, смешивают с
         небольшим количеством протертой или дробленой массы плодов
         или ягод, тщательно растирают для устранения комочков кон-
         серванта и затем подают в общую массу продукта.
                            Получение протертой массы.
               Протертую и дробленную массу плодов с крупными и же-
         сткими семенами получают на протирочной машине с использо-
         вание сит с различным диаметром отверстий 5-3 мм для дробле-
         ной, 1,2-0,8 мм – для протертой.
               На установках УПЭС, оборудованных загрузочной воронкой
         и подающим шнеком, гомогенизатором-диспергатором НГД ро-

         14

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы