Аннотации технологических инструкций на новые виды консервированной продукции из растительного сырья. Скрипников Ю.Г - 15 стр.

         торно-пульсационного типа, емкостью из нержавеющей стали с
         электрическим подогревом рубашки и якорной мешалкой можно
         получать гомогенную протертую массу ягод, как без предвари-
         тельного протирания, так и после протирочной машины. Загрузка
         установки УПЭС начинается с подачи в нее сока, сиропа или
         бланшировочной воды в количестве не менее 10 л, а затем в во-
         ронку равномерно подаются ягоды или кусочки плодов. Шнек,
         продвигая ягоды или плоды, частично вальцует их (нарушает це-
         лостность кожицы), затем плоды захватываются (всасываются) в
         гомогенизатор-диспергатор, где измельчаются на мелкие частич-
         ки (3-8мкм), при этом измельчается не только мякоть плодов и
         ягод, но и кожица и мелкие семена.
              При использовании протирочной машины, протертая масса
         подается в установку УПЭС для более тонкого измельчения, го-
         могенизации и деаэрации.
              В результате многократного прохождения массы через го-
         ловку гомогенизатора в течение всей продолжительности цирку-
         ляции смеси в установке (от 5 до 15 минут в зависимости от вида
         и консистенции плодов и ягод) получается однородная тонкоиз-
         мельченная масса плодов и ягод, растекающаяся на горизонталь-
         ной поверхности, с незначительным количеством единичных се-
         мян, негрубых частиц кожицы и семян.
              Одновременно с гомогенизацией ведётся подогрев массы в
         установке, при достижении температуры массы 45-500С в уста-
         новку загружается сахар-песок или сахарный сироп и сорбино-
         вая кислота в соответствии с рецептурой и при постоянном пере-
         мешивании мешалкой. Затем масса плодов или ягод с сахаром
         снова гомогенизируется в течение 3-5 минут, при этом нагрева-
         ние массы продолжается до температуры 75-80оС. При достиже-
         нии температуры 75-80оС гомогенизацию прекращают, массу вы-
         держивают при включенной мешалке при этой температуре 5-10
         минут для пастеризации и деаэрации, а затем горячая масса быст-
         ро перекачивается на фасование в подготовленную тару (стекло-
         банки или полимерную термостойкую тару). Для фасования в по-
         лимерную нетермостойкую тару масса предварительно охлажда-
         ется здесь же, в установке УПЭС, до температуры 50-45оС. Перед
         подачей на фасование протертая масса с сахаром проходит через

                                                                             15

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com