Аннотации технологических инструкций на новые виды консервированной продукции из растительного сырья. Скрипников Ю.Г - 19 стр.

         мельчение, если перец с семенной камерой, то её удаляют, а пер-
         цы промывают для удаления семян и остатков семенной камеры.
              Допускается измельчение перца на овощерезках на кусочки
         различной формы и размера, но не более по ширине 25 мм, а по
         длине - 50 мм.
              Чеснок замачивают в теплой воде при температуре 45+50C
         на 0,5 часов и очищают от кожицы и донца, моют, инспектируют,
         дочищают, ополаскивают, и направляют на измельчение. Чеснок
         режут кусочками или пропускают через волчок с диаметром от-
         верстий 3-5 мм, допускается укладка в банки целых или полови-
         нок зубчиков чеснока. Допускается использование предваритель-
         но засоленного или маринованного чеснока.
              Зелень петрушки, укропа, кинзы, сельдерея и базилика и др.
         сортируют, моют, инспектируют, мелко режут на частички дли-
         ной не более 10 мм. Допускается использование, как смеси зеле-
         ни в различных сочетаниях, так и по отдельности.
              Допускается использование зелени, предварительно засо-
         ленной, её промывают холодной проточной водой и направляют
         на смешивание.
              Допускается использование зелени сушеной, - ее инспекти-
         руют и добавляют к овощам. Допускается измельчение зелени на
         волчке, с диаметром отверстий не более 3-5 мм. Не допускается
         хранить измельченную зелень более 30 минут.
              Капусту квашенную отделяют от рассола, инспектируют и
         подают на смешивание.
              Перец красный горький свежий или сушеный инспектиру-
         ют, моют, удаляют плодоножку и семенную камеру с семенами,
         режут кусочками или кружочками и подают на смешивание.
              Соль, и молотый перец красный жгучий просеивают через
         сито с диаметром отверстий для соли – 4мм, для пряностей - 1мм,
         с магнитным устройством для удаления металлических примесей.
                         Приготовление фарша из овощей.
              Подготовленные для фарша овощи: перец сладкий, капусту
         квашенную, зелень, чеснок, перец красный острый свежий (или
         сушеный молотый) смешивают в отдельной емкости, добавляют
         соль из расчета 3-3,5% (при использовании полуфабрикатов - с
         учетом содержания соли в полуфабрикатах). Готовый фарш на-

                                                                             19

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com