Аннотации технологических инструкций на новые виды консервированной продукции из растительного сырья. Скрипников Ю.Г - 24 стр.

              Огурцы используют длиной не более 70 мм и толщиной не
         более 30мм. Огурцы свежие замачивают в холодной проточной
         воде на 30-60 мин, затем тщательно моют и подают на фасование
         в банки.
               Огурцы соленые сортируют по качеству и размеру, ополас-
         кивают и подают на фасование.
              Капусту свежую очищают от покровных листьев и загрязне-
         ний, промывают, высверливают кочерыги и ополаскивают. Затем
         режут кусочками различных формы и размеров или шинкуют по-
         лосками и подают на смешивание с компонентами и фасование в
         подготовленные банки.
              Капусту квашенную инспектируют, смешивают с компонен-
         тами в соответствии с рецептурой и подают на фасование в под-
         готовленные банки.
              Зелень петрушки, укропа, кинзы, сельдерея и базилика и др.
         сортируют, моют, инспектируют, мелко режут на частички дли-
         ной не более 10 мм. Допускается использование, как смеси зеле-
         ни в различных сочетаниях, так и по отдельности.
              Допускается использование зелени, предварительно засо-
         ленной, её промывают холодной проточной водой и направляют
         на смешивание.
              Допускается измельчение зелени на волчке, с диаметром от-
         верстий не более 3-5 мм. Не допускается хранить измельченную
         зелень более 30 минут.
              Соль и молотый перец красный горький просеивают через
         сито с диаметром отверстий для соли – 4мм, для пряностей -
         1мм, с магнитным устройством для удаления металлических
         примесей.
              В варочный котел или аппарат с мешалкой загружают воду
         по рецептуре, подогревают до температуры 55-600С и подают
         подготовленную соль при постоянном перемешивании. После
         растворения соли продолжают нагрев заливки до кипения, кипя-
         тят 5-10 минут, затем фильтруют через тканевый фильтр и вносят
         уксусную кислоту в соответствии с рецептурой. Полученную
         маринадную заливку тщательно перемешивают и немедленно по-
         дают на заливку в банки с овощами. Температура заливки должна
         быть 85-800С. рН заливки 2,8-3,0.
                             Фасование и укупоривание
              Подготовленные овощи укладывают в предварительно под-
         готовленные банки осторожно, стараясь не повредить их.

         24

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com