Аннотации технологических инструкций на новые виды консервированной продукции из растительного сырья. Скрипников Ю.Г - 26 стр.

         дочищают, ополаскивают, и направляют чеснок на разделение на
         дольки, затем чеснок на измельчение и приготовление фарша.
               Томаты свежие бурые (розовые), молочной спелости сор-
         тируют по качеству, цвету и размерам, моют, срезают 4-6 мм
         нижней части плода, примыкающей к плодоножке, удаляют спе-
         циальной ложкой жидкую часть внутреннего содержимого плода
         вместе с семенами и подают на фарширование.
               Зелень укропа, сельдерея, кинзы, эстрагона и петрушки
         сортируют, моют, инспектируют, режут на частички 5-7 мм или
         измельчают на волчке, подают на приготовление фарша и на по-
         сол. Зелень, предварительно измельченную и засоленную, про-
         мывают холодной проточной водой и направляют на смешива-
         ние и приготовление фарша.
              Соль, сахар просеивают через сито с диаметром отверстий
         – 3 мм, с магнитным устройством для удаления металлических
         примесей.
              Лимонную кислоту просеивают через сито с отверстиями
         диаметром 2 мм для удаления посторонних примесей и пропус-
         кают через магнитный сепаратор для задержания металлических
         включений.
              Уксусная кислота 70-80% или уксус 9% предварительно
         проходят контроль по концентрации и вносятся в строгом соот-
         ветствии с рецептурой и рекомендациями лаборатории.

                          Смешивание и посол фарша
              Для фарширования овощей предварительно производят
         приготовление и посол фарша. Фарш готовят из подготовленной
         и измельченной зелени укропа, сельдерея, кинзы, эстрагона и
         петрушки. Допускается изменять состав зелени в фарше на ус-
         мотрение изготовителя.
              Посол производят в котлах или смесителях: вначале загру-
         жают измельченную зелень, в соответствии с рецептурой, до-
         бавляют 50% рецептурной закладки соли и уксусной кислоты
         10%-ной концентрации, тщательно перемешивают в течение 10
         минут и добавляют вторую половину соли и уксуса, тщательно
         перемешивают и оставляют для высаливания на 15 минут, затем
         снова тщательно перемешивают и направляют на фарширование
         овощей.



         26

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com