Аннотации технологических инструкций на новые виды консервированной продукции из растительного сырья. Скрипников Ю.Г - 44 стр.

         фиолетовыми пятнами. Фасоль инспектируют, удаляя испорчен-
         ную и посторонние примеси, сортируют по размеру и цвету. Фа-
         соль в одной банке должна быть однородной по размеру и окра-
         ске.
              При поступлении бобов фасоли в цех их сортируют или ин-
         спектируют по качеству, цвету и размеру.
              Подготовленную фасоль замачивают в горячей воде (50оС)
         на 2-3 часа, меняя воду каждые 30 минут, затем варят в двутель-
         ном котле при t 98-100оС до готовности и для увеличения массы
         до 200% (в 2 раза).
              Режим замачивания и бланширования (варки) фасоли в за-
         висимости от сортовых особенностей и срока хранения бобов
         допускается изменять и отрабатывать технологической службой
         предприятия опытным путём, при этом точно устанавливается
         оптимальная степень набухания сырья и время варки. После
         бланширования (варки) фасоль охлаждают проточной водой,
         снова инспектируют и подают на фасование в подготовленные
         банки.
              Соль и сахар просеивают через сито с диаметром отверстий
         2-3мм и дозируют на приготовление маринадной заливки или
         соуса.
              Перец красный горький молотый просеивают через сито с
         диаметром отверстий 1мм и дозируют на приготовление острого
         соуса.
              Томатопродукты (т-пасту или пюре) предварительно под-
         вергают контрольному протиранию и направляют на приготовле-
         ние томатного соуса.

                         Приготовление томатного соуса.
              В ёмкость или варочный котёл с подогревом и мешалкой за-
         гружают томатопродукты, добавляют воду, для доведения тома-
         топродуктов до содержания сухих веществ 10%.
              При приготовлении соуса из свежих томатов их сортируют,
         моют, измельчают (протирают) и уваривают до массовой доли
         сухих веществ 10%. Затем добавляют просеянные соль, сахар,
         пряности, всё тщательно перемешивают, доводят до кипения, ки-
         пятят 5 минут и подают в смеситель для смешивания с другими
         компонентами. Массовая доля сухих веществ готового соуса не
         менее 12%.

         44

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com