Аннотации технологических инструкций на новые виды консервированной продукции из растительного сырья. Скрипников Ю.Г - 47 стр.

                                   ВТОРЫЕ ОБЕДЕННЫЕ
                                Котлеты морковные с рисом
                                Котлеты капустные с картофелем
                                Котлеты капустно-картофельные с рисом
                                Котлеты овощные с гарниром (рис, фасоль, капуста)

              Обозначение продукции при её заказе и (или) в других до-
         кументах:
         « Котлеты овощные с гарниром быстрозамороженные» ТУ 9165
         – 013 - 0493534 – 06».
              Допускается изготовление и фасование смесей, закусок, са-
         латов, гарниров, первых и вторых обеденных блюд из полуфаб-
         рикатов овощей быстрозамороженных, изготовленных на других
         предприятиях и имеющих сертификаты соответствия.

                       ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
             Овощи и их смеси быстрозамороженные допускается выра-
         батывать по технологическим схемам, принятым для натураль-
         ных и закусочных консервов, на тех же технологических линиях,
         дополнительно оснащенных скороморозильными аппаратами.

                         Подготовка сырья и материалов
              Капусту свежую бело- и краснокочанную, китайскую очи-
         щают от покровных листьев и загрязнений, промывают, удаляют
         кочерыгу и ополаскивают. Затем режут кусочками различных
         формы и размеров на усмотрение изготовителя или шинкуют по-
         лосками и подают на бланширование. Капусту цветную, брюс-
         сельскую, савойскую, брокколи разделяют на соцветия и подают
         на бланширование. Бланшируют в воде при температуре
         90…95оС в течение 1-3 мин., затем охлаждают до 15...20оС.
              Для предотвращения потемнения цветную капусту рекомен-
         дуется бланшировать в 1% растворе соли или 0,15% растворе ли-
         монной кислоты в течение 2 мин.
              Морковь и свеклу столовую двукратно моют в барабанных
         моечных машинах до полного удаления загрязнений, сортируют
         по качеству и подвергают очистке в паро-термических или кар-
         борундовых аппаратах (с различной тёрочной поверхностью),
         снова моют, дочищают вручную, ополаскивают под душем, при


                                                                                    47

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com