Аннотации технологических инструкций на новые виды консервированной продукции из растительного сырья. Скрипников Ю.Г - 49 стр.

         товителя, затем нарезанный картофель ополаскивают водой и
         сортируют по размеру, отсеивая мелочь, подвергают его инспек-
         ции, при этом удаляют потемневшие кусочки. Отсортированные
         брусочки бланшируют при температуре 90…95оС в течение 3…5
         мин., затем промывают с целью удаления клейстеризованного
         крахмала и их поверхности и охлаждают до 15...20оС.
              Зелень петрушки, укропа, кинзы, сельдерея и др. сортиру-
         ют, моют, инспектируют, мелко режут на частички длиной не
         более 10 мм или веточками (листочками). Допускается использо-
         вание, как смеси зелени в различных сочетаниях, так и по от-
         дельности.
              Зеленый горошек и кукурузу молочной спелости свежие
         инспектируют и бланшируют при температуре 90…95оС в тече-
         ние 3…5 мин., затем промывают с целью удаления клейстеризо-
         ванного крахмала и их поверхности и охлаждают до 15...20оС.
              Чеснок замачивают в теплой воде при температуре 45+5оC
         на 0,5 часов и очищают от кожицы и донца, моют, инспектируют,
         дочищают, ополаскивают, и направляют на измельчение. Чеснок
         режут кусочками или пропускают через волчок с диаметром от-
         верстий 3-5 мм.
              Фасоль стручковая. Удаляют концы стручков, крупные
         стручки, длиной более 90 мм разрезают пополам или на куски не
         менее 20мм. Кусочки бобов с нитями, рваные, пораженные бо-
         лезнями и вредителями, растительные и посторонние примеси не
         допускаются. Подготовленные стручки фасоли бланшируют в го-
         рячей воде (75-80оС) 2-4 мин. в зависимости от зрелости, после
         чего охлаждают водой.
              Лук репчатый свежий сортируют по качеству, удаляя луко-
         вицы с дефектами: загнившие, высохшие, повреждённые и т. п.,
         очищают от покровных листьев, корневой мочки, верхней заост-
         рённой части и повреждённых листочков. Очищенный лук моют
         чистой проточной водой до полного удаления загрязнений и ре-
         жут на кружки или кусочки толщиной 3-5мм или других формы и
         размера на усмотрение изготовителя и подают на бланширование
         при температуре 80…85оС в течение 3 мин., затем охлаждают до
         15-20оС или без бланширования.
              Баклажаны сортируют по качеству, окраске кожицы, нали-
         чию зеленых пятен и перезревших семян, цвету мякоти. Затем

                                                                             49

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com