Аннотации технологических инструкций на новые виды консервированной продукции из растительного сырья. Скрипников Ю.Г - 48 стр.

         давлении воды 2-3 атм., режут кубиками, столбиками, брусочка-
         ми, соломкой или другой формы на усмотрение изготовителя и
         бланшируют.
               Морковь бланшируют в целом виде и нарезанную кубиками
         или брусочками; свеклу бланшированную и нарезанную кубика-
         ми, столбиками, брусочками, соломкой или другой формы на ус-
         мотрение изготовителя при температуре 90…95оС в течение 3…5
         мин., затем охлаждают до 15...20оС.
               Картофель для подготовки к замораживанию лучше пода-
         вать с сырьевой площадки с помощью гидротранспортера или на-
         клонных элеваторов, загружающих картофель на сортировочный
         транспортер и затем в моечные машины. При сортировке удаля-
         ют непригодные клубни и посторонние примеси. Затем проводят
         предварительную мойку картофеля в машине барабанного типа с
         противотоком воды, при этом удаляются камни и другие приме-
         си. Расход воды 6…7 м3 на 1 т картофеля. Скорость движения во-
         докартофельной смеси не менее 0,75 м/с. Окончательно карто-
         фель моют на второй машине того же типа. В цехе используют
         оборотное водоснабжение из второй машины в первую. В целом
         расход воды на мойку картофеля составляет 2…5м3 на 1 т.
               Очищают картофель на машинах с абразивной поверхно-
         стью непрерывного или периодического действия после предва-
         рительной калибровки клубней. Продолжительность очистки
         1…5 мин. Наиболее эффективна очистка на паротермических аг-
         регатах. Получаемые при этом отходы направляют на производ-
         ство крахмала, на кормовые или технические цели. Инспекцию
         очищенного картофеля осуществляют на конвейере одновремен-
         но с ручной доочисткой. При этом удаляются глазки, темные
         пятна, гнилые, битые клубни. Взвешивают и подают очищенные
         клубни в основной цех винтовым конвейером через автоматиче-
         ские весы, затем картофель загружают в ванну для сульфитации,
         которую проводят в растворе бисульфита или пиросульфита на-
         трия для предотвращения потемнения. Концентрация раствора
         для картофеля 0,5…1%. Взамен сульфитации допускается вы-
         держка в 1% растворе лимонной кислоты. Для производства сме-
         сей, закусок, обеденных блюд, гарнирного картофеля клубни ре-
         жут на корнерезке брусочками сечением 8 х 8 мм и длиной не
         менее 30 мм или другой формы и размеров на усмотрение изго-

         48

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com